Ensayos

UNIDAD II: PREPARACIONES AROMATICAS Y ELABORACION DE FONDOS
ACTIVIDAD 8
Preparación de fondos oscuros, con el método de cocción simmer, guarniciones aromáticas y las estrategias de conservación: refrigeración y congelación.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:

El alumno realizará una preparación de fondos oscuros, apoyado con el método de cocción simmer, utilizando guarniciones aromáticas ylas estrategias de conservación: refrigeración y congelación e investigará y elaborará un platillo, donde aplique dicho fondo.

EJECUCIÓN:

1. Integración de brigadas de trabajo: se integrarán brigadas de 5 alumnos para la actividad.
2. Dinámica de la práctica: en clase teórica el profesor realizará una explicación de los tipos de fondos, entre ellos los fondos blancos y suclasificación, que se prepararán en la clase práctica. Así mismo el profesor sorteará y el alumno teniendo los conocimientos básicos y sus composiciones, elaborará un fondo, a partir del cual, investigará y elaborará un platillo donde aplique dicho fondo. Quien se caracterizará, por ser muy práctico. Además de aplicar la estrategia de conservación: congelado, donde utilizará como instrumento un termómetrotipo aguja para carnes, para conservar el fondo es necesario tener una temperatura de 7°c o menos.
3. Tiempo de la ejecución: el profesor dará un tiempo de 2 horas, para la elaboración del fondo, 50 minutos para elaborar el platillo y en este mismo tiempo aplicará la estrategia de conservación: congelado, 30 minutos para la calificación y 30 minutos para realizar la limpieza del laboratorio.4. Desarrollo de la actividad: los equipos a participar deberán trabajar con forme a las prácticas previas, ejecutando su correcto Mise en Place, Trabajo en Equipo, Higiene, manejo Correcto de sus Cuchillos y la Organización de sus mesas de trabajo y de su equipo de trabajo.

EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD

Se calificará el cumplimiento de los requisitos descritos en la siguiente lista decotejo y el valor de la actividad se incluirá en la calificación final del periodo:

PARA LOS MAESTROS:
En seguida se muestra los fondos, que se sortearán en el aula,
Fondos oscuros:
1.- Oscuro de ternera
2.- Oscuro de ave
3.- Oscuro de carne de caza
4.- Remouillage.

FONDO OSCURO DE TERNERA
Ingredientes:
1 kg de huesos, recortes magros y trozos de ternera (cuello, pecho o falda)
500 grsmirepoix rojo
1 bouquet garní
1.5 lt agua
Sal gruesa al gusto.

Tiempo promedio de realización 30 minutos
Tiempo promedio de cocción 3 hrs.

1.- mise en place
2.- trocear los elementos de base en pedazos pequeños
3.- Hornear en charola para darles color. (Remover frecuentemente)
4.- preparar los elementos de la guarnición aromática (mirepoix y bouquet garní)
5.-agregar elmirepoix, cuando los huesos casi hayan llegado a una coloración ideal (dejar 10 min. Mas)
6.- vaciar los huesos y mirepoix dorados a una olla.
7.-desglasar la charola con un poco de agua fría, vaciar a la olla y cubrir con el resto de agua fría.
8.-marcar el fondo para la cocción:
Dejar hervir, desgrasar y espumar cuidadosamente.
Agregar el bouquet garní. Mantener la ebullición a un nivel bajo,por 3 hrs.
Ocasionalmente si es necesario agregar un poco de agua hirviendo.
9.-colar el fondo con un chino dejando que el líquido caiga solo (eliminar toda la grasa)
10.- enfriar rápidamente el fondo (si no se usa en el momento, enfriarlo y mantener en refrigeración a 3°c como máximo.

FONDO OSCURO DE AVE
Ingredientes:
1 kg de huesos, o ave adulta.
500 grs mirepoix rojo
1 bouquet garní1.5 lt agua
Sal gruesa al gusto.

1.- mise en place
2.- trocear los elementos de base en pedazos pequeños
3.- Hornear en charola para darles color. (Remover frecuentemente)
4.- preparar los elementos de la guarnición aromática (mirepoix y bouquet garní)
5.-agregar el mirepoix, cuando los huesos casi hayan llegado a una coloración ideal (dejar 10 min. Mas)
6.- vaciar los huesos y...