ensayos

ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 56 – AGOSTO DE 2012

“EL CACAO Y SUS DERIVADOS”
AUTORÍA
JOSÉ MIGUEL REQUENA PELÁEZ
TEMÁTICA
APLICACIÓN GASTRONOMICA DEL CACAO Y SUS PRINCIPALES DERIVADOS,
COBERTURAS Y CHOCOLATES.
ETAPA
CICLOS FORMATIVOS, DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA Y DE GRADO
SUPERIOR DE DIRECCIÓN DE COCINAS.

Resumen
Vamos a realizar en este artículo unestudio sobre el cacao y sus principales derivados que son
las coberturas y chocolates, aportando definiciones, clasificaciones, presentaciones comerciales,
características nutricionales y cualidades organolépticas, así como las aplicaciones gastronómicas de
cada uno de ellos.
Palabras clave
Cacao, cobertura, chocolate, manteca de cacao, pasta de cacao, torta de cacao.
1. INTRODUCCIÓN
Este temase imparte en ciertos módulos profesionales de ciclos formativos, tales como el
Módulo Profesional Procesos básicos de Pastelería y Repostería del Ciclo Formativo de Grado Medio
de Cocina y Gastronomía de la familia de Hostelería y Turismo, o este mismo módulo profesional, que
se imparte en el Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería, de la familia
de IndustriaAlimentaria.
Este tema es una parte importante en el desarrollo de los contenidos del currículo de este
módulo profesional, contando con un cómputo horario realmente importante, ya que se imparte durante
un curso completo de los que compone el Ciclo Formativo del que forma parte.
Trabajaremos el tema con el alumnado llevando a cabo actividades tanto teóricas como
prácticas, y por supuesto sinolvidar la motivación y el interés que muestre el alumnado hacia el mismo,
y hacia otros aspectos relacionados indirectamente con él, como pueden ser si desarrolla las
actividades con la uniformidad adecuada, si trabaja conforme a las normativas higiénico sanitarias, de
seguridad laborar y de protección ambiental, si colabora con los compañeros, si asiste con asiduidad a
las clases, etc.
C/Recogidas Nº 45 - 6ºA 18005 Granada csifrevistad@gmail.com

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Las actividades teóricas tendrán lugar principalmente en el aula polivalente, estas, relacionadas
con los contenidos conceptuales, nos servirán para que el alumnado adquiera unos conocimientos del
tema, relacionados con la identificación, clasificación ycaracterización del cacao y sus principales
derivados, es decir las coberturas y chocolates. Estas actividades teóricas, serán la base para la
posterior puesta en práctica de los mismos.
Con las actividades prácticas, que se llevarán a cabo principalmente en el aula taller, y que están
asociadas a los contenidos procedimentales, el alumnado aprenderá de una manera real, a identificar,
caracterizar yclasificar el cacao y las diferentes variedades de coberturas y chocolates, así como otros
aspectos relacionados indirectamente con el tema, como pueden ser el aprendizaje de diferentes
métodos y sistemas de clasificación y conservación, así como la documentación asociada a la
recepción de dicha mercancía.
2. DEFINICIONES.
2.1. Cacao.
El cacao es una semilla que se extrae del fruto del árbolllamado cacaotero, la cual es sometida a
fermentación y posterior secado o tostado.
Después de este proceso se procede al triturado de dichas semillas, con lo cual se obtiene un
producto que se conoce como “cacao en polvo”.
El proceso completo de la obtención del cacao en polvo es el siguiente:
1. De las semillas descascarilladas de cacao, obtenemos la pasta de cacao, previo tostado ymolturación.
2. Con la pasta de cacao obtenemos por presión dos productos, la manteca de cacao por un lado, y
la torta de cacao por otro.
3. Al pulverizar la torta de cacao se obtendría el polvo de cacao puro.
2.2. Chocolate y Cobertura.
Dependiendo del manual que tengamos en nuestras manos y del autor del mismo, diferenciará
entre coberturas y chocolates, o los tratará como le mismo producto. En...