Ensayos

Practica #3
Chile Jalapeños en Escabeche
INTRODUCCIÓN.
Se le llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de salcomún, que origina una fermentación láctica espontanea de azúcar vegetal, o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal en curtidos no fermentados.
El encurtido permite conservar productosvegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres ytradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En este manual mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada l elaboración de chiles enescabeche y en salmueras.
Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición directa del vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, alguna de ellas sometidas al blanqueado oescaldado. El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
El ácido acético previene el desarrollo de m.o que podrían alterar odescomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, ente los cuales se encuentran el tipo de m.o presentes, elnivel de contaminación y los componentes de cada producto. Debido a las consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acético, por ello serecomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.
OBJETIVO:
Elaborar el encurtido de chiles jalapeños siguiendo la formulación y técnica recomendada para obtener unproducto presentable y de calidad.


INGREDIENTES:

Chile Jalapeño 2 kg.
Zanahoria 1 kg.
Cebolla 1 kg




Para el escabeche:
1 Litro de Vinagre al 2 %.
Sal Yodada 40 g.
Pimienta 3.5 g....