Ensayos

Manual de Técnicas Básicas

INDICIE
1.

Conocimientos Profesional

1.1
1.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4
1.5

Ética profesional
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Microbiología
Las bacterias
Las levaduras
Higiene
Principios de almacenaje

2.

Gestión y Equipamiento

2.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11

Brigada de cocina
Jerarquía
Lospartidos
Organización de una cocina
Construcción de la cocina
Fuentes de calor
Aparatos de cocción
Maquinas de cocina
El sistema GN
Los materiales de fabricación para batería y
utensilios de cocina.
La batería de cocina
Herramientas y accesorios de cocina
Los términos culinarios

3

Estudio de Materia Prima

3.1
3.2
3.3
3.4

Compras y control de los productos
Los frutos
Lashortalizas y verduras
Los cereales

4.

Conocimientos Culinarios

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.5.1
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10

Historia de la gastronomía
Procesos químicos relacionados a la cocina
Métodos de conservación
Métodos de cocción
Los fondos
Derivados de los fondos
Los potages
Las salsas
Técnicas de cortes
Las ensaladas
Preparaciones en base a papas

Índice

.

Manualde Técnicas Básicas

1.1

Conocimientos Profesionales

ÉTICA PROFESIONAL

La conciencia laboral

.
.

Al salir de la Enseñanza Media muchos
jóvenes deciden estudiar una carrera
técnica profesional. La carrera de
cocina es un a opción a la cual pueden
optar; al igual que cada profesión, ésta
es una decisión que debe tomar un
individuo pensando en su futuro
laboral. El joven debepensar que una
carrera es un paso a la vida activa
donde pasará el 70% de su tiempo y
sólo le quedará un 30% de tiempo
libre. Por lo tanto la elección de una
carrera se debe hacer con mucha
cautela pensando en lo positivo y lo
negativo.
El extracto siguiente esquematiza las
exigencias que debe cumplir un
cocinero:
¿De Modo que quieres ser chef? ¿Estás
de verdad seguro de que quieresser
chef? Si has estado dedicado a otra
cosa y estás acostumbrado a trabajar
ocho o nueve hora al día, con los fines
de semanas y las noches libres; a gozar
de las vacaciones con tu familia; a
tener relaciones sexuales con quien
cuente para tí; a que te traten con un
mínimo de consideración, te hablen y
se porten contigo como si fueras un ser
humano… En este caso, tal vez te
convengaconsiderar con qué te vas a
enfrentar cuando te gradúes. Para
empezar, pues, métete en la cabeza
qué significa esta vida disparatada.
No bromeaba cuando dije que, por lo
menos al principio, careces de
derechos, no te está permitido tener
opiniones ni personalidad propia y sólo
puedes aspirar a que te traten como al
ganado.
A quien sea serio, sepa en lo que se
está metiendo, esté bienpreparado y
bien dispuesto, tenga voluntad de
hierro y sea capaz; se comprometa a
seguir paso a paso una carrera, a quien
quiera ser chef, esté empeñado en ser
chef, cualquiera sea el costo personal o
las exigencias físicas… todo lo que
puedo decirle es: ¡bienvenido a mi
mundo!
Extracto del libro:

Confesiones de un chef (A. Bourdain)

La actividad laboral no solo debe ser un
espacio detrabajo, sino un lugar de
convivencia donde reine un espíritu de
equipo, de creatividad y de ondas
positivas. Cada profesional no solo
debe cumplir con sus labores sino que
debe tener una conciencia de equipo
que sea un aporte al resto de sus
colegas.
El amor por el arte de la profesión es la
esencia de un futuro laboral, le permite
aprender
con
más
facilidad,
perfeccionarse yfacilitar la convivencia
con sus pares. Es una obligación para
cada uno de nosotros desarrollar el
amor por su arte. En la escuela se
entrega el saber que hace sentir al
hombre seguro de sí mismo, le da un
sentimiento de satisfacción. Cada
individuo debe ser consiente que
aprender es para uno mismo y no para
satisfacer a sus padres, empleados o
profesores.

Disponibilidad: Cada uno debe...