Ensayos

ESTUDIO DE ALGUNAS PROPIEDADES DEL ALMIDÓN
POR: Dra. Esther Carrillo Pérez
Revisión de conceptos.
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Polisacárido
Celulosa y almidón
Glucógeno
Amilosa y amilopectina
Gelatinización
Complejo yodo-almidón

INTRODUCCIÓN
Los polisacáridos son polímeros de carbohidratos sencillos unidos entre sí por
uniones glucosídicas. Normalmente contienen un gran número de monómeros,que
pueden ser de un tipo, o de dos o más tipos distintos unidos siempre en forma
alternada. Por lo general, la molécula tiene un solo término reductor y muchos términos
no reductores, por lo que en sí la molécula no muestra las características reductoras.
Las uniones glucosídicas pueden hidrolizarse, sea con ácido mineral o con enzimas.
Entre los homopolizacaridos importantes existen dos, quepertenecen a los
vegetales, la celulosa y el almidón, y uno es característico de los animales, el
glucógeno.

Los almidones se presentan como reserva de carbohidratos en tubérculos, tales
como: la papa, los granos de semilla, en las frutas y en los rizomas de las plantas. El

almidón se encuentra en unas formaciones llamadas granos, que pueden ser esféricos
u ovalados, en forma de lenteo en forma irregular.
El almidón puede estar organizado en capas concéntricas en los granos, lo que es muy
común en los almidones de los cereales, o en capas excéntricas como el almidón de la
papa. En ocasiones es difícil observar estas capas, pero si los granos de almidón se
sujetan a un ligero calentamiento, se facilita un tanto la observación de esas capas al
microscopio.
El almidón estáformado por una mezcla de moléculas de amilosa y
amilopectina. Ambas fracciones son mezclas de moléculas de diferentes tamaños. Se
han identificado amilosas con pesos moleculares entre 4000 y 400 000. Estas
moléculas de amilosa están formadas exclusivamente por monómeros de glucosa,
unidos en unión glucosídica α-1-4, dando una molécula linear. La molécula de
amilopectina es mucho mayor en sutamaño y presenta ramificaciones. Su peso
molecular varía de 50 000 a 1000 000. También son polímeros formados
exclusivamente de glucosa. Las uniones que forman la parte lineal de la molécula
también están formadas por uniones α-1-4 y las uniones que forman los puntos fijos de
las ramificaciones son α-1-6.
AMILOSA

MILOPECTINA

Obtención del almidón.
La papa es un tubérculo que almacenagran cantidad de almidón, por lo que es
muy sencillo obtenerlo de esa fuente. Basta con raspar la papa hacer una pulpa fina y
eliminar por filtración la parte gruesa insoluble de celulosa, para obtener una buena
suspensión de granos de almidón.

Objetivos
Obtención de almidón de distintas fuentes naturales

Observación de la forma de los gránulos de almidón al microscopio
Obtener latemperatura de gelatinización del almidón
Observar la formación del complejo iodo-almidón, así como el tiempo en que
desaparece al calentar el complejo y el tiempo en que vuelve aparecer el complejo
después de enfriarse la solución.
Verificar la hidrólisis del almidón con HCl concentrado por medio de la prueba de
Fehling.

MATERIAL
Vaso de precipitados de 600 ml
Vaso de precipitados de 250 mlVaso de precipitados de 50 ml
Micropipeta de 1000 µl con puntas
10 tubos de ensaye de 13 x 100
Placa excavada de pocelana
Gradilla
Placa de calentamiento
Vidrio de reloj mediano
Termómetro
Portaobjetos y cubreobjetos
Agitador de vidrio

Es responsabilidad de cada estudiante o equipo traer:
Una papa mediana, camote mediano, o un poco de semillas de cereal (maíz, arroz,
trigo, etc.).Cuchillo, navaja, pelador de papa, rayador o una licuadora.
Un trozo de gasa doble o pañuelo de tejido no muy cerrado.

REACTIVOS
Solución de lugol (100 ml)
Pesar 0.5 g de yodo y 2.0 g de yoduro de potasio.
Disolver el yodo en un poco de alcohol etílico, agregar el yoduro de potasio y aforar a
100 ml con agua destilada.

Reactivo de fehling
Ácido clorhídrico concentrado.
Medidas de...