Ensayos

Comisión Mexicana para la Cooperación con Centroamérica

Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera

MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN MATERIA DE INOCUIDAD
Guía para el Productor-Empacador

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
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DIRECTORIO
SR. JAVIER USABIAGA ARROYO Secretario deAgricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. DR. JAVIER TRUJILLO ARRIAGA Director en Jefe del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. QFB. AMADA VÉLEZ MÉNDEZ Directora General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera MC VÍCTOR M. GARCÍA MORENO Subdirector de Inocuidad Agrícola QUEJAS Y SUGERENCIAS: SECODAM / SACTEL En el área Metropolitana de laCiudad de México: (55) 54 80 20 00 en el resto del país sin costo: 01800 00 14800 Canadá y Estados Unidos sin costo 01888 59 4372 SENASICA / CONTRALORIA INTERNA ÁREA DE RESPONSABILIDADES Teléfonos: (55) 56 877918

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Manual compilado y elaborado por Profesionales de la Dirección General deInocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera. M. en C. Víctor Miguel García Moreno I.B.Q. Claudette Quevedo Valdez Ing. José Martín Delgado Castillo Parte de la información contendida en este documento fue proporcionada por investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Dr. Reginaldo Báez Sañudo. Para mayor información comunicarse con: Q.F.B. Amada Vélez Méndez DirectoraGeneral. Tel./Fax (55) 91831000 ext. 34066 E-mail: amada.velez@sagarpa.gob.mx SAGARPA www.sagarpa.gob.mx CIAD, A.C. www.ciad.mx Derechos reservados ©2003 Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria Municipio Libre 377, Col. Santa Cruz Atoyac Delegación Benito Juárez 03310, México, D.F.

Primera Edición Reservados todos los derechos ISBN: en trámite Ninguna parte de estapublicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema, o transmitida, en ninguna forma o en ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia, grabado, o de otra manera, sin el permiso escrito de los copropietarios. Para simplificar la información, se han utilizado nombres de productos comerciales. Esta manual no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una críticaimplícita de productos similares que no se mencionan o ilustran.

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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN MATERIA DE INOCUIDAD INDICE
1. Introducción……………………………………………........................................................ 4

2.- Identificación de riesgosdurante el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas 2.1. Biológicos………………………………………………................................................ 2.2. Químicos……………………………………..……………………………………………. 2.3. Físicos…………………………………..…………………………………………………. 3.- Buenas Prácticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte. 3.1.Políticas de la empresa a) Reglamento interno…………………………………………………………………… b)Señalizaciones………………………………………………………………………… 3.2. Programa de limpieza y desinfección; Instalaciones físicas del almacén y transporte de frutas y hortalizas a) Métodos de limpieza y desinfección…..……………………………………………. b) Edificio; Paredes, pisos, techos, iluminación…………………………………........ c) Sanitarios………………………………………………………………………………. d) Equipos….……………………………………………………………………………… • Sistemas de refrigeración. i.Hidroenfriado…………………………………………………………………………. ii. Enfriado al vacío…………………………………………………………………….. iii. Aire forzado………………………………………………………………………….. iv. Enfriado con hielo…………………………………………………………………... e) Transporte……………………………………………………………………………… f) Uso de registros………………………………………………………………………... 3.3. Personal a) Salud e Higiene……………………………………………………………………….. b) Capacitación…………………………………………………………………………… c) Lavado de...