Ensayos

CALIDAD e INOCUIDAD de ALIMENTOS
PRIMER ENCUENTRO DE GASTRONOMIA REGIONAL “ SABORES DE TUCUMAN “
AGOSTO 2007

QUE ES UN ALIMENTO?
Desde el punto de vista biológico... “Toda sustancia que incorporada al organismo, cumple funciones de nutrición.” Desde el punto de vista psico-sociocultural... “Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composición aportesenergéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos. sentidos Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con significado emocional y que actúe como factor de integración social.” social

QUE ES UN ALIMENTO?

Desde el punto de vista bromatológico... “Toda sustancia o mezclade sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.”

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?
Según la definición Organization (FAO): dela Food and Agriculture

"Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias". La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: • Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados • La estabilidad de la oferta sinfluctuaciones ni escasez en función de la estación del año • El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos • La buena calidad e inocuidad de los alimentos.

ALIMENTOS NO SEGUROS Alimentos contaminados

Contaminación física Contaminación química Contaminación biológica (microbiológica)

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
¿Cuales son las Fuentes de Contaminación más comunes?

•LasPersonas •Los Residuos •Los Alimentos Crudos •El Agua •Las Plagas •Los Animales Domésticos •El Suelo •El Aire •La contaminación cruzada

Veamos algunos de ellos...
• Contaminación cruzada con ingredientes animal: (cocinas, mataderos y fábricas). crudos de origen

• Manipulación del alimento por una persona infectada o portadora: Una persona portadora de AGENTES PATÓGENOS que no se lava las manosdespués de la defecación y toca los alimentos implicados directamente con las manos. • Inadecuada acidificación: Cuando la cantidad de ácido añadido al proceso de acidificación no permite alcanzar los niveles adecuados que permitan eliminar los patógenos presentes: mayonesa, tomates enlatados, etc. • Insuficiente tiempo-temperatura durante el proceso de cocción, calentamiento o recalentamiento:carne de pollo o asado, pasteurización, esterilización, salsas, comidas de vuelo.

• Enfriamiento lento: Se produce la multiplicación de los patógenos y de las esporas cuando reposan grandes masas de alimento o volúmenes en grandes contenedores, inadecuada circulación de aire, depósitos unos encima de otros. • Inadecuada conservación en frío o en caliente: Por mal almacenamiento o exhibición enfrío, por mal funcionamiento de un refrigerador, Baño María que no funciona bien. • Inadecuada descongelación de productos congelados: Cuando los alimentos congelados se someten a descongelación a temperatura ambiente o en refrigeración por un tiempo muy prolongado. Dando tiempo a la multiplicación de patógenos. • Insuficiente disminución de la actividad acuosa: Se produce por una baja concentraciónde sal, azúcar u otras sustancias humectantes para prevenir la multiplicación de patógenos en alimentos que no han sido refrigerados. Los alimentos caen en la categoría de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Ej. Pescado ahumado o salado. • Insuficiente descongelación seguido de insuficiente cocción: Cuando el centro geográfico del producto mantiene una temperatura de congelación, el proceso térmico no...