Ensayos

Medios de control : La trazabilidad y el etiquetado
Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le "sigue la pista" a un alimento a través de todas las etapas que atraviesa, desde el campo, hasta la mesa del consumidor: producción, transformación, transporte y distribución, elaboración culinaria y consumo, mediante un sistema único para su identificación y control:
La etiqueta comoelemento de Seguridad Alimentaria
La etiqueta es uno de los medios de control de la seguridad de los alimentos. La normativa europea en relación al etiquetado de alimentos establece que :
* Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible
* Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa"
* No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea
* Nopuede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como es el caso de los alimentos sin gluten para celíacos)
Datos que debe aportar la etiqueta :
Siempre:
- Nombre o denominación de venta del producto
- Nombre y domicilio del fabricante
En la mayoría de los casos:
- Listade ingredientes
- Contenido neto (volumen o peso)
- Fecha de caducidad o consumo preferente
- Número de lote

Principios del HACCP
¿Cómo se usa el concepto HACCP en un establecimiento?
Primero, es importante familiarizarse con los siete principios de HACCP:
1. Conducir un análisis de peligros. Usando una lista de pasos que describen la manera en quese elabora un producto, identificar dónde podrían ocurrir peligros reales y potenciales.
2. Identificar los puntos de control críticos (PCCs). Los PCCs son puntos en los que se pueden instalar controles para evitar, eliminar o reducir un peligro de seguridad alimenticia.
3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas relacionadas con cada PCC identificado.
4. Establecerrequisitos de vigilancia de los PCCs. Los procedimientos deben establecer el uso de los resultados de vigilancia para ajustar el proceso y mantener el control.
5. Establecer acciones correctivas. Las acciones correctivas se implantan cuando la vigilancia indica que han ocurrido desviaciones.
6. Establecer procedimientos de registro para cada PCC.
7. Establecer procedimientos paraverificar que el sistema HACCP está trabajando correctamente.
Hazard Analysis and Critical Control Points |

                          La aplicación del Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), caracterizado como herramienta de aseguramiento de la calidad en la elaboración de alimentos, fue desarrollado en la década de 60 en los Estados Unidos por la NASA para produciralimentos seguros para los astronautas. Este sistema se ha mostrado eficaz en la estrategia de control de la calidad del procesamiento industrial, porque es dinámico en el seguimiento que hace, desde la fabricación del producto, pasando por la producción, además de ser preventivo al corregir el posible desvío del procesamiento industrial en el momento que este ocurre. Finalmente, porque es sistémico alser aplicable a toda la cadena productiva en todas las etapas.Al analizar los riesgos que pueden estar asociados al producto durante el procesamiento, y por otra parte, los procedimientos necesarios para eliminar dichos riesgos, se refuerza la seguridad para el consumidor asegurándole un alimento confiable desde este punto de vista. El sistema HACCP tiene fundamento científico, consiste en etapassecuenciales para identificar, evaluar y controlar riesgos de contaminación de alimentos desde la producción hasta el consumidor. Sus objetivos son prevenir, reducir o minimizar los riesgos asociados al consumo de alimentos, estableciendo de este modo los procesos de control para garantizar un producto inocuo. El concepto de este sistema se aplica a todos las fases de la cadena productiva de...