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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2003
Resumen: E-067

Elaboración de chucrut:
proceso de fermentación.
Cayré, María E. - Castro, Marcela P. - Garro, Oscar A.
Alumnos de Microbiología de Alimentos - Año 2002*

Facultad de Agroindustrias - UNNE.
Comandante Fernández 755 - (3700) Pcia. Roque Sáenz Peña - Chaco - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03732)420137
ANTECEDENTES

El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire,
para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de
chucrut (Jagnow y Dawid, 1991).
El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómenoquímico-microbiológico.
Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da
como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la
alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y
nutricionales. Generalmente, lafermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de
microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones
ecológicas (Hammes, 1991).
La cátedra de Microbiología de Alimentos, perteneciente al quinto año de la carrera de Ingeniería en Alimentos,
contempla en sus contenidos los distintos procesos de obtención dealimentos por fermentación. En la práctica de
laboratorio, se simuló la producción de chucrut por fermentación espontánea a fin de facilitar la comprensión de la
actividad de los microorganismos en la modificación y conservación de un alimento.
El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentación espontánea de repollo a través de parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos con finesdidácticos.
MATERIALES Y METODOS

1. Preparación del chucrut
La preparación del chucrut se realizó de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:

Repollo

Eliminación de hojas externas y de aquellas que presentan
manchas de alteración.

Lavado y cortado

Lavado ligero con agua potable y cortado en trozos pequeños.

Salado y mezclado

Agregado de sal de mesa (2% p/p) y mezclado uniformepara
asegurar distribución homogénea.

Prensado

Fermentación

Con esta acción se promueve la aparición del jugo y la
eliminación de aire.

Se llevó a cabo en un envase adaptado para mantener el repollo
sumergido en su propio jugo y evitar la entrada de aire.

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Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2003
Resumen: E-067

2. Seguimiento de lafermentación
2.1 Control de la microflora
A partir de una muestra del jugo se determinó a los 0, 7, 14 y 21 días de fermentación el número de UFC/ml de
bacterias lácticas (BAL) sobre agar MRS. Se utilizó agar Tripticasa Soja (TSA) y Agar Sacarosa 5% (AS) para observar
la variedad y características morfológicas de la flora microbiana. En todos los casos las placas fueron incubadas a 30°C.
2.2Control de la formación de ácido
El pH se determinó sobre una muestra de 10 ml de jugo en cada muestreo. Sobre esta alícuota se determinó
posteriormente la acidez total por titulación con NaOH 0,25N en presencia de fenolftaleína; los resultados fueron
expresados en % de ácido láctico.
2.3 Identificación de bacterias lácticas
Se aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentación lascuales fueron conservadas a –18°C en crioprotector
LEL + glicerol hasta su identificación con sistema API 50CH.
DISCUSION DE LOS RESULTADOS

Formación de ácido

6
5
4
3
2
1
0

1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0

7

14

% ac. láctico

pH

La Figura 1 muestra la variación del pH y la acidez titulable durante el período de fermentación. En ella puede
observarse que la...