entomofagia, chiles

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Las variedades de chile, de los cuales hay cientos, usualmente se clasifican como dulces o picantes. Los chiles también varían según su forma, sabor, picante, color y utilización culinaria. El encurtir, moler, asar, secar o congelar los chiles puede influir en el sabor. Se pueden comprar frescos, secos, en conserva, en salmuera o inclusoen polvo. Se conocen muchas variedades, algunas difíciles de describir desde el punto de vista botánico.
Lo picante o el calor de un chile de pende de siete alcaloides o capsaicinoides estrechamente relacionados. A principios de los años 1900, Wilbur L. Scoville inventó una prueba para determinar el picante relativo de distintos chiles. Es por eso que el picor de un chile se mide en unidadesScoville. La molécula que provoca el efecto picante se llama Capsicina. Por ejemplo, a mayor número, mayor picor.

FUENTE: El huerto doméstico. Guía de Horticultura de Iowa State University.
Los chiles secos son un componente económico importante para el consumo nacional. Hay estados y regiones productores, especializados en la producción de chiles secos en donde el productor ha ido adaptando einnovando a sus condiciones, mecanismos y procesos que le han permitido ofertar una amplia gama de chiles. Esta condición de chiles deshidratados, permite almacenar el producto por varios meses y así buscar mejores oportunidades de mercadeo.
Muchos productores de chile verde, ya sea para consumo fresco de la población o para la industria de proceso, han adoptado tecnologías de producción devanguardia, a fin de obtener los máximos rendimientos unitarios, los que ha permitido un crecimiento significativo en los rendimientos unitarios de este sector, donde el chile jalapeño es el mas importante, tanto por el área, alrededor de 45 mil hectáreas, volumen de producción y la expansión al mercado de exportación de frutos fresco y procesados.

Se le denomina chile verde a todos los Chiles frescosque tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar de Chile Serrano, Jalapeño, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros.
Entre las variedades de chile más importantes se destacan:
CHILE JALAPEÑO
Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm delargo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso.
El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana. En la Capital también se le llama ChileCuaresmeño porque antiguamente sólo lo llevaban durante la época de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atún.

Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeño chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeñosque presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma típica del Jalapeño original, se reconoce, también, un Chile llamado "alegría", que tiene la forma típica de un Jalapeño grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa "alegría", es decir, que el que se enchila hasta brincos pega.
El Jalapeño más grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm deancho, es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ahí su nombre y se encuentra en Oaxaca y Puebla. Cuando llega a su estado de maduración toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los más importantes pues se convierte en el Chipotle de gran aceptación en todo el país, este al secarse se...