Entomofagia

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ACUÍCOLAS

PROFESORA: BACHILLERES:
Carmen M Farías Brito Marbeya C.I 21.050.686
Elmerida Domingo C.I20.704.699
García Ana C.I 20.915.928
Vallenilla Wilmania C.I 16.142.633

Maturín, Noviembre del 2012
INTRODUCCION
El origen del concentrado de proteínas miofibrilares (surimi) es japonés. Hace más de 3000 años que los pescadores del Japón país másproductor y consumidor de pescado producían un gel de pescado conocido bajo el nombre de Kamaboko que es el resultado de calentar el musculo del pescado molido, con sal y condimento. De esta forma se aprovechaba bastante bien pescados diversos. El producto obtenido era rico en proteínas, de color blanco, pobre en grasa y de una textura elástica.

 El surimi es una rica fuente de proteínas de fácildigestión, para la preparación de diversas comidas procesadas. Es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego opcionalmente la pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara dehuevo, sal, vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soya y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado.
Considerando especies de bajo peso comercial ya sea por su aspecto o difícil forma de preparar, estas especies sub explotadas podrían diversificar las especies de consumo ya que al ser procesadas en forma de surimi para luego elaborar salchicha podría expandir los rubros ofrecidos por elagua al utilizarse para elaborar comestibles de alto consumo como lo es la salchicha .

OBJETIVOS
GENERAL
* Elaborar surimi a partir de la carne de pescado para la obtención de salchichas.
ESPECIFICOS
* Conocer el proceso de elaboración de salchicha de pescado a partir de surimi.

* Calcular el porcentaje de rendimiento antes y luego de la obtención del surimi, tanto total comoneto

* Evaluar las características sensoriales de la salchicha elaborada a partir de surimi de curvina.

METODOLOGIA

* Elaboración del surimi


FIGURA 1: PROCESO TECNOLOGICO PARA ELABORACION DEL SURIMI

* Elaboracion de salchicha

FIGURA 2: PROCESO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA DE PESCADO

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
* A continuación se presentan losresultados obtenidos en la elaboración de Surimi y evaluación sensorial de las salchichas:
Cuadro 1. Rendimientos obtenidos del procesado de surimi.
RENDIMIENTO |
Total | 48% |
surimi | 82% |

Es un buen rendimiento ya que debe tomarse en cuenta los más de 3 lavados posteriores a prensados disminuyendo considerablemente su peso por la perdida agua

Esto se debe a que el pescado presenta unacabeza un poco prolongada que ocasionaba que a la hora de su fileteado no hubiese mucha carne que extraer relativamente, aparte hay que considerar la extracción de vísceras, cabeza y piel que forman parte del desperdicio
la preparación del Surimi supone un rendimiento de 82%, obtenido a partir la Materia prima 48% lo que nos revela que este tipo de pescado es favorable para la realización deeste tipo de producto., considerando que se hubiese conseguido mejor rendimiento con el equipo especializado.

* Características sensoriales de la salchicha hecha a base de surimi

Promedio X | Color | Olor | Sabor | Textura | Ap. Gral |
| 6 | 6 | 7 | 6 | 5 |

Panelista | Color | Olor | Sabor | Textura | Ap. Gral. |
1 | 7 | 5 | 7 | 6 | 4 |
2 | 6 | 6 | 7 | 7 | 5...