Entorno cltural

ENTORNO SOCIAL

Consumo de los embutidos

Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformación de las carnes a las cuales además se les puede agregar grasas animales, harinas de cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. Así podemos mencionar las salchichas, jamones, jamonadas, tocino, panceta, etc.
En cuanto a su valor nutricional contieneproteínas de alta calidad provenientes de la carne, puede concentrar en promedio 69% de grasa mayormente saturada y de coleterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que pueden contener entre 58 a 79mg. Esta concentración de grasas sugiere moderar o limitar su consumo.
Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a concentrar cantidades similares a las de la carne roja. Losembutidos pueden considerarse opciones de alimento para cubrir el requerimiento, además presenta una buena biodisponibilidad.
En cuanto a vitaminas su aporte no difiere mucho a las carnes, salvo la vitamina B6 y ácido fólico que se pierden en el proceso pero que concentra la vitamina E.
El consumo diario de embutidos puede ser perjudicial para la salud, la concentración de sodio de estosalimentos repercute en la salud cardiovascular, especialmente en pacientes hipertensos. Por otro lado estos alimentos son ricos en nitritos y nitratos que son compuestos carcinogénicos, es decir contribuyen a la aparición del cáncer.
Consumir embutidos una vez por semana o una cantidad no mayor a 60g (2 rebanadas de jamón aprox.) es una cantidad prudente. Existen estudios que asocian el consumo deembutidos con enfermedades, por ejemplo: el riesgo de padecer enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) se incrementa de manera espectacular con el consumo frecuente de embutidos y carnes curadas, a esta conclusión han llegado R. Gram. Barr (Universidad de Columbia, Nueva York), tras presentar un estudio con 7.500 voluntarios sanos de más de 44 anos. «Consumir más de 14 porciones de carne curadao embutidos al mes aumenta en un 71% el riesgo de padecer EPOC».

ENTORNO CULTURAL

Los alimentos, lejos de ser una simple fuente de nutrición , desempeñan en todas las sociedades importantes funciones de naturaleza cultural.
EMBUTIDO EN GENERAL
La preparación a base de carnes, picadas o no, aderezadas se les llama embutidos. Pueden preparse de varios modos:
• Embuchándolas en una tripaque puede ser natural o artificial.
• crudos, como las longanizas (butifarras o salchichas).
• Cocidos, como la butifarra catalana, los jamones cocidos -mal llamados york-, las morcillas negras o blancas, las butifarras de huevo.
• Curados y ahumados, como pueden ser los chorizos, salchichones y jamones.

EL JAMÓN

Pata o pierna de cerdo, sin deshuesar, sea cruda o curada. Existen muchasclases de jamones curados, ya que en cada región se preparan de un modo distinto, sea con pimentón, hierbas aromáticas o simplemente secado en un lugar seco o en cámaras. El más apreciado es el llamado jamón serrano, que tiene la pata negra y su forma es más delgada y alargada. Los cerdos de los que se obtiene ese jamón se crían con bellotas y son típicos de Extremadura, Salamanca y Granada.
El jamónahumado, como su nombre indica, es el jamón para el que se ha empleado el humo en el proceso de secado. El jamón cocido se prepara generalmente deshuesado, aunque en algunas chacinerías se encuentra también la pierna entera. A este jamón cocido se le denomina generalmente “jamón en dulce”, ya que a veces su superficie está acaramelada o quemada con azúcar. El origen del jamón así preparado esinglés, por lo que se le denomina también Jamón de York. Esta clase de jamón es la más recomendada en regímenes y para niños de corta edad y ancianos.
El jamón crudo, o sea la pierna de cerdo, puede prepararse según una infinidad de recetas, con hueso o deshuesado y relleno, asado, una vez se ha tenido bien macerado. El jamón curado se sirve en entremeses, mezclado con piña o melón, como...