Entornos Económicos

UNIVERSIDAD CIENTÍFICA DEL SUR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

* INTEGRANTES: BECERRA VÁSQUEZ, FERNANDA
CASTAÑEDA LANDI, PIERINA
MENGONI VILLEGAS, FABIANNA
ROZAS LACTAYO, KERLY

* PROFESORA: CARLA SEGURA

* CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

* CICLO: VIII

* FECHA DE ENTREGA:19 DE JUNIO

2012

ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLÉSI. Objetivos
* Conocer el uso apropiado de equipos y materiales necesarios para realizar los procesos tecnológicos de la industria cárnica.
* Conocer el flujo de operaciones y parámetros del proceso de elaboración del jamón ingles.
II. Marco teórico
Los jamones podrían estar frescos, curados y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carneno curada. El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hasta color caoba.
Soluciones usadas para curar
El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio, nitritos y algunasveces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor.
Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo rosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento del Clostridiumbotilinum, in microrganismo letalque puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones.
Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno.

Curado seco proceso usado para hacer jamón del país y porsciutto, el jamón fresco es rozado con una mezcla seca para curar, compuesta desal y otros ingredientes. El curado seco produce un producto salado. Los jamones curados de esta manera podrían estar añejados por más de un año. El proceso tradicional es 6 meses pero podría ser más corto de acuerdo con la temperatura usada para el proceso de añejar.
Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a temperatura ambiental porque contiene tan poca agua que lasbacterias no se multiplican en ellos. No son inyectados con soluciones para curar ni procesado por inmersión en una solución curada pero podría estar ahumado.
Curado húmedo o curar en salmuera es la manera más popular de producir jamones. Es un curado mojado donde la carne fresca es inyectada con una solución para curar antes de la cocción. Los ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientescomo sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y saborizantes.
III. Materiales y equipos
a. Materia prima e insumos para Jamón Inglés:
* Pierna de cerdo deshuesada
* Sal
* Sales de cura
* Azúcar
* Condimentos para jamón
* Polifosfatos
* Moldespara jamón o mangas
b. Materiales y equipos
* Ollas
* Cocina
* Termómetro
* Cuchillos
IV. Formulación para la elaboración del jamón ingles
Carne de cerdo

Salmuera para inyectar del 10 al 15% del peso de la carne

Agua 30% del peso de la carne
Sal 2% (Carne + Agua) 44.2g
Azúcar 1% (Carne + Agua) 22.1g
Fosfatos 0.5%(Carne + Agua) 11.5g
Condimento para jamón 0.1% (Carne + Agua) 2.21g
Sales de cura 0.03% (Carne + Agua) 0.66g

Diagrama de flujo
Elaboración de jamón inglés

Carne de cerdo

Limpieza y deshuesado huesos, pellejos y grasa

Inyección de salmuera Salmuera10-15% peso

Inmersión en salmuera

CuradoT°=3-5°C, tiempo= 24 horas

Moldeado

Cocción T°C= 85-90%, tiempo 1...