Entre El Sabor Y La Salud: Principales Alteraciones Microbilogicas De La Carne

La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos. 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos, como Contenido de carbohidratos, ácido láctico y otros factores fisicoquímicos como su potencial redox, pH. La contaminacipn de la carne puede darse ne diferentes etapas de la cadenaalimentario, pues puede haber influiencia de microorganismos desde el animal vivo (infección inicial, patologías preexistentes, lesiones, traumatismos, etc) hasta en el proceso de obtención y transformación (ambiente, Utensilios como ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas,etc; manejo y procesado del producto, entre otras), a continuación se ilustra el procesode infección en las etapas mas importantes:
Infección Inicial

Cuando es de carácter endógeno una causa es la infección sintomática o asintomática de los animales vivos, en el cuadro xx se muestran algunas entidades patológicas importantes por ser zoonoticas y el microorganismo involucrado, generalmente la expresión y circulación sistémica de lso microorganismos , generalmente contenidos entracto gastro intestinal, puede manifestarse por condiciones adversas como transporte inadecuado y prolongado, hacinamiento, fatiga, etc. existe un primer filtro para detectar individuos sospechosos como es la inspección veterinaria antemortem en plantas de beneficio ; en otras ocaciones el animal no tiene que estar enfermo para ser un riesgo de transmisión de microorganismo a la carne, lasuperficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca, esto puede evitarse con un exhaustivo control en las primeras operaciones de faenado mediante la aplicación de programas de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y sistemas de análisis de control deriesgos (HACCP por sus siglas en inglés) etc, esto debido a que puede haber un riesgo importante de infección secundaria en tales operaciones donde se hacen incisiones en el animal durante los procesos de insensibilizado, sangrado, desuello, eviscerado, etc que ponen a la futura carne en contacto con las primeras fuentes de contaminación, en caso de que las instalaciones y los utensilios que seusen en le preoceso tengan presencia de mircoorganismos, que de no ser patógenos podrían generar alteraciones en las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne, pero si son patógenos, produciría además de esto una zoonosis a las personas que consuman la carne.
Cuadro xx: zoonosis preexitentes en animales vivos
Patología | Microorganismo involucrado |
Antrax | Bacillus anthracis |Tuberculosis | Mycobacterium tuberculosis |
Brucelosis | Brucella spp |
Aftosa | Virus de la familia picornaviridae |
triquinosis | Trichinella spiralis |

Cuadro xxx: Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne
BACTERIAS | LEVADURAS | HONGOS |
G - | G+ |   |   |
Acinetobacter | Micrococcus | Trichosporon scuttii | Thamnidium |
Aeromonas | Staphylococcus || Cladosporidium |
Alcalígenes | Lactobacillus | | Geotrichum |
Flavobacterium | Brochrotix thermophacta | | Mucor |
Moraxella | | | Penicillium |
Pseudomonas | | | Alternaria |
Enterobacter |   |   | Monilia |

Alteraciones

Las señales de deterioro más comunes son:
1) olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne;
2) aparición demohos en la superficie con aspecto inicial de manchas;
3) deterioro profundo por acción de microrganismos anaerobios facultativos;
4) decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
5) Producción de sabores desagradables (rancidez)
A continuación se describen los cambios por la presencia de microorganismos en las diferentes presentaciones y métodos de...