ENTREVISTA A LUIS AR VALO

ENTREVISTA A LUIS ARÉVALO - UN PERUANO EN MADRID
Por: Carlos de Piérola
Hoy que la cocina peruana empieza a brillar sabemos que la base de su éxito está en sus ingredientes y tradiciones. Sin embargo, los responsables cotidianos de realzarla son los cocineros.
Para comenzar este ciclo de entrevistas a chefs peruanos escogimos a Luis Arévalo. Nombre extraño para la mayoría de no iniciados peromuy conocido entre los interesados en el proceso culinario peruano. Maneja la cocina del muy prestigioso restaurante Nkkei 225 en Madrid. Su testimonio de perseverancia es ejemplar.
Nació un 13 de octubre de “hace algunos años” en Iquitos, en la selva peruana. Acabando el colegio empezó la carrera de Ingeniería Agronómica, la cual abandonó. Posteriormente, ingresó a la Facultad de Administración deEmpresas, estudios que también dejó.
Partió a Lima a buscar su camino. Una vez allí hizo de todo para poder subsistir y a la vez buscaba su verdadera vocación. Servía copas en algún lugar por las noches, hizo de asistente en alguna productora de cine y televisión, fue pintor de brocha gorda. El destino lo llevó al restaurante Sushi Ito, en donde empezó su nueva historia.
Cuando estaba en plenoproceso de aprendizaje, se le presentó la oportunidad de viajar a Santiago de Chile, donde formó parte del equipo de los restaurantes Sakura. Años después dio el salto a Europa, haciéndose cargo durante unos meses de una pequeña barra de sushi en la Estación Central de Zúrich (Suiza). Su siguiente parada fue Madrid, en donde se integró al grupo Kabuki apenas llegó. Cuatro años después se le presentala oportunidad de dirigir una cocina: la del 19 Sushi Bar. Seis meses después, y con la misma empresa, abrieron el 99 Sushi Bar de Ponzano y un año después el 99 Sushi Bar de Hermosilla. Un año más tarde se embarca en un proyecto más personal, en el que pudo desarrollar su cocina con total libertad: Nikkei 225.
¿Cuándo decidiste que te dedicarías a la cocina?
Sucedió por mera casualidad. Con doscarreras profesionales abandonadas a la mitad y sin tener realmente claro lo que quería hacer con mi vida, llegué a trabajar al Sushi Ito como bartender. Al cabo de unos meses de estar allí y gracias a que tenía la oportunidad de observar el trabajo de los maestros de sushi, pude un día ayudar cuando el local estaba lleno y el equipo no se daba abasto. Hacer un primer california roll fue comoencontrar la llave de esa puerta que no sabía cómo abrir, la de mi futuro. Fue así, de una forma tan sencilla. Sin embargo para mí aquel episodio significa tanto, me cambió totalmente la vida. Me di cuenta de que a través de la cocina era capaz de transmitir emociones, situaciones, contar historias. Creo que fue el momento más importante de mi vida. Pero también tuvieron mucho que ver los responsablesdel restaurante. Ellos me dieron la oportunidad, me apoyaron y tuve todas las facilidades para aprender.

¿Qué platos de tu infancia recuerdas que ya no son tan comunes? ¿A qué restaurantes ibas?
Viví hasta los 24 años en Iquitos. Las vacaciones del verano siempre las pasaba en Lima. Entenderás que todos mis recuerdos de infancia me llevan a la selva. Tengo grabadas en la memoria esas tardes decompras en el mercado con la abuela, comiendo pescadito asado con tacacho. Añoro el aroma y el sabor que lo impregna todo, de las hojas de bijao cuando están quemadas. Olores y sabores únicos que tengo siempre en mi mente. Cómo olvidarme de algo tan sencillo- no por eso menos sublime- como un buen pango. Aquel pescado seco al sol, hervido en la misma olla con plátanos y luego servido con suensaladita de cocona y ají charapita. O ese guiso de tortuga que mi madre hacía, espesito, con trozos de yuca que ella aromatizaba con hojas de mandarina. Y de mis vacaciones en Lima recuerdo siempre ese escabeche de pescado hecho por mi otra madre, las caiguas rellenas de carne, los ceviches de conchas de abanico, todo ello maridado con los interminables relatos de mi padre. Seguro que esos platos se...