Entrevista A René Redzepi

http://elpais.com/diario/2011/10/02/eps/1317536814_850215.html
RENE REDZEPI

El señor de los fogones
JESÚS RODRÍGUEZ 2 OCT 2011
Hace siete años era un desconocido. Hoy está considerado el mejor cocinero del mundo. Obsesionado por la pureza de los productos naturales y con el sello nórdico, ya es un mito. 48 horas en el Noma de Copenhague con el último genio de la cocina global.
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El mejor cocinero del mundo no ha pegado ojo. A la una terminó de servir cenas en Noma y antes de marchar escarbó en una infinita lista de correos llegados de todo el planeta solicitando entrevistas y reservas de mesa; a las dos se fue a la cama en su viejo apartamento del corazón de Copenhague; a las tres, su hijode tres semanas comenzó a berrear, y cuando el cocinero y su mujer, Nadine Levy, lograron derrotarle al filo de las cinco, su hija, Arwen, de cuatro años, tomó el relevo. No se rindió hasta el amanecer. Nuestra cita es a las ocho. René Redzepi, que alardea de trabajar 15 horas diarias en su restaurante, escondido en un almacén portuario de 1767 en el bohemio barrio de moda de Christianshavn,intenta esta mañana conjurar su endémica falta de sueño con un par de expressos negros y espesos como la tinta de un calamar en la pequeña barra de su café favorito, frente al palacio de Amalienborg, en cuyo patio de armas desfila a esta hora con pompa y ceremonia un batallón de granaderos en uniforme de época. Les observamos con curiosidad. Hablamos del futuro de la monarquía. Progresista,ecologista, inquieto por la deriva política hacia la xenofobia que se vive en los países escandinavos; hijo de un inmigrante macedonio musulmán que frecuenta la mezquita y hasta la jubilación trabajó como taxista, de una limpiadora danesa de origen cristiano, y casado con una judía, René Redzepi, de 33 años, opina, sin embargo, que en este país próspero, civilizado y socialdemócrata, donde la gente adora lanaturaleza y moverse en bicicleta, la reina es aún una figura apreciada "porque parece una danesa de esa clase media a la que pertenecemos todos: fuma, come y bebe en público; sus hijos se divorcian y te puedes encontrar a sus nietos en el mismo colegio estatal que tus hijos; hace poco tuvimos que llevar a Arwen a un hospital público y en la habitación de al lado estaba internado un niño delpríncipe Federico. No había escoltas. Estaban solos. Aluciné".
"Soy hijo de un taxista musulmán; me siento más artesano que artista; nunca me comportaré como un rico"
"Para ser un gran cocinero hace falta disciplina, estructura y orden. Yo tengo esas condiciones"
"Cada día es para mí como una final de la 'Champions'. Si me meten un gol no tiene remedio"
"Todos los sabores, picantes, ácidos,amargos y dulces, están aquí, en la naturaleza, al servicio de todos"
"En Groenlandia, aislado por la nieve, entendí que debía poner lo natural al servicio de los comensales"
"Donde antes había 10 grandes revistas de gastronomía hoy hay 200 'bloggers"
"Sé que este es mi momento y que todo se puede desinflar como un 'soufflé"
-¿Frecuenta la familia real su restaurante?
De vez en cuando. Pero yo nohe creado un restaurante para poderosos. En Noma no hay manteles de hilo, ni se exige corbata, ni el maître te hace sentir inferior. Mis cocineros tienen menos de 30 años, vienen de todo el mundo y hacen un menú que la gente puede permitirse una vez al año. Gente normal que espera mesa durante meses y a la que sirvo personalmente (lo de salir al final como un chef-divo me parece artificial),explico mis platos y con la que conecto; me lo paso mejor con ellos que con los ricos. Y además, puedo ver en tiempo real cómo reaccionan ante lo que comen. Noma es nórdico y democrático. Quizá no haya cubiertos de plata, pero nuestro carpintero tarda 27 días en construir, pulir y ahumar cada una de nuestras 12 mesas. El lujo no es lo que era. Menos en tiempos de crisis. Para mí es más importante ver...