Entrevista A Sergi Arola

ENTREVISTA A SERGI AROLA

- Sergi Arola llega a su restaurante 'Vi Cool' con el casco de la moto en la mano y el tiempo pegado al tubo de escape. Aunque es media mañana todavía, su gente ya está en activo, "tienen que preparar el menú para dar de comer". El local es el hermano pequeño de su dos estrellas Michelin, 'Sergi Arola Gastro', pero también "una forma muy digna de acercarnos alpúblico".
Pregunta.- ¿Cuánto pesa una estrella?
No pesa más que ser una pyme con todo lo que eso significa en este país. Pesa lo que pesa un tipo de negocio que sólo lo entiende un cocinero comprometido con un tipo de restaurante.
Ficha
En la barra de... en el restaurante 'Vi Cool' (calle de Huertas, 12) - Madrid
Lo mejor del lugar: La comida y el ambiente.
Recomendación: Aprovechar el menú del díade 14,5 euros que ofrece varios primeros y varios segundos
El mejor momento para ir: Al mediodía
P.- ¿Le parece bien que le hayan retirado la tercera estrella a Can Fabes?
Me da pena. La guía tiene sus parámetros y si no te gustan es tan fácil como decirles 'que no te saquen'. Lo que no puede ser es que te parezca muy bien cuando te premien y muy mal cuando te castiguen. Como amigo de JavierPellicer y admirador de Santi, no tengo duda de que el año que viene volverá a recuperar la tercera.
P.- ¿A cuánta gente atrae las estrellas Michelin?
A nivel local, no creo que mucha. A nivel internacional, muchísima. De hecho, si yo no tuviera dos estrellas habría cerrado, porque sólo con el público local no funciona. La elite madrileña se mueve por otros parámetros de economía. Me reservo simejores o peores.
P.- ¿Los parámetros son diferentes entre Madrid y Barcelona?
No creo que sean diferente. De hecho, de los seis restaurantes que tienen dos estrellas Michelin en Madrid cuatro tienen un marcado ADN catalán. Yo llevo 14 años en Madrid y me siento muy madrileño y no admito clases de madrileñismo como no admito clases de catalanismo.
Cocinero y empresario, Arola se siente deorgulloso de todo lo que ha conseguido y habla igual de sus dos estrellas como del programa en televisión 'La cocina del infierno' que lo convirtió en una cara mediática. "La televisión tiene una cosa maravillosa porque te da acceso a un público que normalmente las dos estrellas no te lo dan. Y cosas muy malas porque pierdes privacidad y de repente tu vida personal le importa a la gente".
P.- Fue alumnode Ferran Adrià, ¿qué fue lo primero que aprendió de él?
No, yo no fui alumno de Ferran Adrià, cuando llegué a trabajar con él ya había sido alumno de unos cuantos... Tuve la suerte de vivir un momento mágico con un fenómeno que es Adrià, de una repercusión muchísimo mayor de la que nos damos cuenta. Él me ha definido como su discípulo, cosa que me llena de orgullo, porque en la historia de lagastronomía mundial ha habido 10 cocineros que han marcado una época, a muchos los estudié en la escuela de la hostelería, y trabajé con uno contemporáneo.
P.- ¿Qué le enseñó?
Dos cosas fundamentales: las recetas no sirven para nada porque no definen tu personalidad y el sentido de la disciplina y el de la autocrítica. Adrià era más exigente con él que con el resto.
P.- ¿Cuál es su primerrecuerdo gastronómico?
Cocinar albóndigas con mi abuela. Es fantástico porque mi hija, que tiene 8 años, lo sigue haciendo; o salir a comer con mi abuelo, porque en una época en la que había tenido dinero había ido a grandes restaurantes y contaba historias de los grandes sitios franceses de los años 30.
P.- ¿La democratización de esa alta gastronomía les ha beneficiado o perjudicado?
Ha beneficiado.No estarías aquí si no fuera por eso. Hace 30 años nadie en el periódico se habría preocupado por quién cocinaba en 'Jockey' o en 'Zalacaín', y lo que importaba era el director y el dueño. La democratización vino porque algunos cocineros se convirtieron en propietarios y al hacerlo, sí que importaban.
P.- ¿Usted cree que el lío del PSOE se arregla con una buena comida?
No. Al PSOE ahora le...