entrevista


Las técnicas de cocina caliente son sencillas y se dividen por tradición en tres grandes grupos:

CALOR CON ACEITES Y GRASAS
El medio de cocción para los alimentos con estas técnicas será siempre un medio graso, sin importar el origen, es decir, puede ser animal o vegetal, pero en la mayoría de los casos, deberá ser una grasa con un punto de humo alto; ya que en muchas ocasiones se requierede altas temperaturas. Este medio graso puede ser neutro de sabor o con algún sabor natural o añadido.


SALTEAR
Es un método de cocción rápido, en una pequeña cantidad de grasa. Una salsa puede ser hecha al deglasar la sartén que se utilizó para saltear. Generalmente se utiliza fuego alto para este método de cocción. El objetivo en este método, es sellar los alimentos, por lo tanto, no debehaber demasiado movimiento.
Después de aprender esta técnica, serás capaz de:
Saltear correctamente aves, carnes, pescados y vegetales
Utilizar correctamente los diferentes tamaños de sartenes para saltear una o más porciones
La identificación de carnes, aves, pescados y vegetales que pueden ser salteados
La identificación de porciones adecuadas para ser salteadas
Identificar los diversostipos de grasas y aceites que pueden ser utilizados para saltear
La utilización de las cantidades adecuadas de grasa para saltear
Comprender la preparación de los productos crudos a ser salteados
Relacionar los diferentes métodos envueltos en la producción de salsas derivadas del salteado
Entender varios métodos de comprobación de cocción en carnes, aves y pescados
Mise En Place Para SaltearProducto principal
Los productos para ser salteados deberán ser:
Suaves
Porciones a servir o piezas pequeñas
Los alimentos aptos para ser salteados son:
Res, ternera, cerdo, cordero y aves
Pescados y mariscos
Vegetales con alto contenido en agua
Vegetales y papas precocidos o blanqueados
Las grasas aptas para saltear son:
Las que tienen un punto de humo alto, es decir que alcanzan altastemperaturas sin estropearse o soltar humo; estos pueden ser:
Mantequilla clarificada
Aceite neutral o aromatizado
Grasas animales (manteca de cerdo, grasa de pato, etc.)
Líquidos para deglasar:
Vino, fondos, coñac o licor, vinos fortificados, vinagre, agua
Líquidos base para la salsa
Jus lié de sabor apropiado, glace de carne, coulis de vegetales o purés
Componentes adicionales
Aromáticospara dar sabor a la salsa, ingredientes para finalizar la salsa, guarniciones
Equipo
Sartenes apropiados
Los sartenes son los instrumentos apropiados para saltear debido a que su angostura les permite dejar escapar la humedad en forma de vapor. Si la humedad quedase atrapada en la sartén, provocaría que los alimentos se cocinaran al vapor, lo cuál ocasionaría que no se sellara el productoprovocando dureza.
Sauteusse (sartén) Satén angosto con costados inclinados, el tamaño puede variar
Sartén de teflón
Seleccionando El Tamaño De Satén Apropiado
CORRECTO
Cuando el fondo del satén está lleno, pero con suficiente espacio entre los alimentos para permitir el escape de vapor y prevenir el endurecimiento de los productos.
INCORRECTO
Cuando la sartén está demasiado llena, atrapando elvapor, el cuál evitará que los alimentos se sellen, esto ocasiona que las fibras de la carne se endurezcan y que los vegetales pierdan humedad y firmeza.

Pasos rápidos para saltear
1. Seleccionar el sartén adecuado
2. Calentar el sartén y luego agregar la grasa
3. Saltear ambos lados del alimento cuando la grasa haya alcanzado su punto de humo
4. Retirar el alimento de la sartén
5.Deglasar el sartén
6. Agregar líquido para la salsa
7. Reducir la salsa a la consistencia deseada
8. Agregar los ingredientes finales de ser necesario
9. Sazonar al gusto
10. Regresar el producto principal al sartén para recalentar (solo en caso de ser necesario)
11. En caso de ser necesario, montar la salsa con mantequilla
Información adicional
Los alimentos salteados se preparan al momento...