Envasado de Alimentos

Envasado de los Alimentos
El envasado es un método para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos esbajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6,1 como frutas, verduras encurtidas y otrascomidas a las que se ha añadido ácido.
La principal función del envasado de alimentos es protegerlos y preservarlos de la contaminación exterior. Esta función incluye el retardo de su deterioro, la extensión de la vida del producto, y el mantenimiento de la calidad y seguridad del alimento envasado. Para ello, el envasado protege a los alimentos de factores ambientales como el calor, la luz, lahumedad, el oxígeno, la presión, los falsos olores, los microorganismos, los insectos, la suciedad, etc. Si bien, no es menos cierto que otro importante objetivo es prolongar la vida de los alimentos. Esto implica retardar las reacciones enzimáticas, microbianas y bioquímicas, algo que se consigue mediante diversas estrategias como el control de la temperatura, el control de la humedad; la adiciónde productos como sal, azúcar, dióxido de carbono, o ácidos naturales; sustracción del oxígeno; o una combinación de éstos con un
Técnicas de envasado:
Sistemas de Tratamientos por Calor
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar los siguientes:
El Escaldado
Es untratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras, por dar un ejemplo.
La Pasteurización
Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el casode la leche o incluso meses (fruta embotellada).
La Esterilización
Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.La Cocción
La cocción, método empleado de forma domestica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistentes.
Atmósferas Protectoras
Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimentodurante periodos más largos de tiempo. Las técnicas más utilizadas son:
- Vacío: Donde simplemente se elimina el aire.
- Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
- Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento deenvasar el alimento y no se vuelve a modificar.
Envasado al Vacío:
El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda, ya...