envasado en atmósfera modificada
Páginas: 12 (2962 palabras)
Publicado: 25 de marzo de 2013
PAN PRECOCIDO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Cuando se habla de pan pre cocido, inmediatamente se relaciona con el frío, ya que la técnica más común para conservar este tipo de producto es la ultra congelación. Sin embargo, modernas técnicas de conservación ajenas a los sistemas de frío ya se han introducido también en la panadería; es el caso de la atmósfera modificada. El envasado en atmósferamodificada es el proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan pre cocido es reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema controla la acción biológica y enzimática del pan, logrando un período de vida prolongado para el producto.
Envasar el pan pre cocido en atmósfera modificada ha revolucionado la conservación del pan, el consumo de este tipo deconservación del pan aún es incipiente pero estamos convencidos que en los próximos años aumentará y que los consumidores fundamentales serán:
• Los restaurantes y centros de grandes colectividades, puesto que con este envasado no ocupan espacio en las cámaras frigoríficas y podrán hornear el pan a cualquier hora del día.
• Los restaurantes de comidas rápidas, las empresas de catering, las tiendasde las autopistas; cada vez se ven más productos de panadería y bollería donde se comercializa con esta técnica.
• Las amas de casa cuando preparen comidas especiales.
El consumidor está muy sensibilizado con el consumo de productos naturales que no contengan aditivos y, cuando en los envases leen palabras como “ecológico”, “natural”, “sin aditivos”, “biodegradable”, tiene la sensación deque está consumiendo un producto bueno.
El envasado en atmósfera modificada es el proceso en el cual el aire del envase se ha reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Existen varios métodos para modificar la atmósfera en el envasado: envasado al vacío, envasado gaseoso, absorbe dores de oxígeno, generadores de dióxido de carbono y de vapores de etano.
La atmósfera modificadaconsiste en controlar la acción biológica y enzimática del producto. La presencia del oxígeno en el envase trae como consecuencia procesos de oxidación, crecimiento de mohos y descomposición. Todo ello puede retrasarse con la eliminación del oxígeno.
Estudiaremos el envasado en gas y la absorción de oxígeno, ya que son los métodos más interesantes en la industria de la panadería, bollería ypastelería, puesto que permiten transportar, almacenar y conservar el pan precocido, sin necesidad de refrigeración o congelación, con fechas de caducidad de hasta 90 días.
Envasado en gas
El éxito del sistema de envasado en gas está determinado por la relación entre el gas o mezcla de gases, el material de envasado y la máquina empaquetadora. Por tanto, el asesoramiento de los tres proveedores vana ser clave para la toma de decisiones.
Los gases que se utilizan son el CO2 y el N2, los cuales convertirán el envase en una atmósfera semi-activa que disminuirá en el producto la intensidad respiratoria, enzimática y el crecimiento microbiano.
El ácido carbónico o dióxido de carbono CO2 es el gas más importante en el envasado de los productos de panadería y pastelería, ya que tiene unalto poder inhibitorio. Este gas se disuelve en el agua que contiene el pan precocido y forma ácido carbónico, lo cual disminuye el pH. De igual forma, al ser absorbido parte de este gas por el producto, disminuye la presión interna, lo que conlleva una retracción del envase además de la concentración de CO2. Algunos autores recomiendan una sobrepresión en el envase pero, en la práctica, se recurrea suministrar una proporción de nitrógeno que evitará el colapso en el envase.
Características del CO2:
• Incoloro, inodoro y de sabor ácido.
• Soluble en agua y grasa, originando un ligero sabor ácido.
• Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%.
• A temperaturas bajas se potencia su efectividad.
El Nitrógeno (N2), al ser un gas inerte, no reacciona con el alimento, ni...
Cuando se habla de pan pre cocido, inmediatamente se relaciona con el frío, ya que la técnica más común para conservar este tipo de producto es la ultra congelación. Sin embargo, modernas técnicas de conservación ajenas a los sistemas de frío ya se han introducido también en la panadería; es el caso de la atmósfera modificada. El envasado en atmósferamodificada es el proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan pre cocido es reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema controla la acción biológica y enzimática del pan, logrando un período de vida prolongado para el producto.
Envasar el pan pre cocido en atmósfera modificada ha revolucionado la conservación del pan, el consumo de este tipo deconservación del pan aún es incipiente pero estamos convencidos que en los próximos años aumentará y que los consumidores fundamentales serán:
• Los restaurantes y centros de grandes colectividades, puesto que con este envasado no ocupan espacio en las cámaras frigoríficas y podrán hornear el pan a cualquier hora del día.
• Los restaurantes de comidas rápidas, las empresas de catering, las tiendasde las autopistas; cada vez se ven más productos de panadería y bollería donde se comercializa con esta técnica.
• Las amas de casa cuando preparen comidas especiales.
El consumidor está muy sensibilizado con el consumo de productos naturales que no contengan aditivos y, cuando en los envases leen palabras como “ecológico”, “natural”, “sin aditivos”, “biodegradable”, tiene la sensación deque está consumiendo un producto bueno.
El envasado en atmósfera modificada es el proceso en el cual el aire del envase se ha reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Existen varios métodos para modificar la atmósfera en el envasado: envasado al vacío, envasado gaseoso, absorbe dores de oxígeno, generadores de dióxido de carbono y de vapores de etano.
La atmósfera modificadaconsiste en controlar la acción biológica y enzimática del producto. La presencia del oxígeno en el envase trae como consecuencia procesos de oxidación, crecimiento de mohos y descomposición. Todo ello puede retrasarse con la eliminación del oxígeno.
Estudiaremos el envasado en gas y la absorción de oxígeno, ya que son los métodos más interesantes en la industria de la panadería, bollería ypastelería, puesto que permiten transportar, almacenar y conservar el pan precocido, sin necesidad de refrigeración o congelación, con fechas de caducidad de hasta 90 días.
Envasado en gas
El éxito del sistema de envasado en gas está determinado por la relación entre el gas o mezcla de gases, el material de envasado y la máquina empaquetadora. Por tanto, el asesoramiento de los tres proveedores vana ser clave para la toma de decisiones.
Los gases que se utilizan son el CO2 y el N2, los cuales convertirán el envase en una atmósfera semi-activa que disminuirá en el producto la intensidad respiratoria, enzimática y el crecimiento microbiano.
El ácido carbónico o dióxido de carbono CO2 es el gas más importante en el envasado de los productos de panadería y pastelería, ya que tiene unalto poder inhibitorio. Este gas se disuelve en el agua que contiene el pan precocido y forma ácido carbónico, lo cual disminuye el pH. De igual forma, al ser absorbido parte de este gas por el producto, disminuye la presión interna, lo que conlleva una retracción del envase además de la concentración de CO2. Algunos autores recomiendan una sobrepresión en el envase pero, en la práctica, se recurrea suministrar una proporción de nitrógeno que evitará el colapso en el envase.
Características del CO2:
• Incoloro, inodoro y de sabor ácido.
• Soluble en agua y grasa, originando un ligero sabor ácido.
• Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%.
• A temperaturas bajas se potencia su efectividad.
El Nitrógeno (N2), al ser un gas inerte, no reacciona con el alimento, ni...
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