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Envasado de alimentos: Aspectos técnicos del envasado al vacío y bajo atmósfera protectora
I. Gobantes y R. Gómez1, G. Choubert2.

1.- Introducción
El envasado en atmósferas protectoras (EAP) consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente [10]. Así, la atmósfera que rodea el producto se sustituye en el momento del envasado por otraespecialmente preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante los períodos de almacenamiento [15].

La mezcla de gases (cocktail de gases) a emplear depende del tipo de producto. La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante el período de almacenamiento porla influencia de diferentes factores, como desarrollo de procesos metabólicos del producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase [10].

Mantener la imagen y la calidad primaria del alimento durante todo el período de comercialización constituye la motivación fundamental que rige a la industria alimentaria. Por ello, continuamente se desarrollan nuevastecnologías dirigidas a la conservación de las características sensoriales de los alimentos, sobre todo en el campo del envasado. Así, con el envasado bajo atmósfera protectora (EAP) se busca mantener la calidad y prolongar el período de vida del producto, con la ventaja de no precisar aditivos ni conservantes.

mente como sinónimo del envasado en atmósfera protectora; sin embargo, su empleo esincorrecto. La composición se mantiene o regula según conviene. El control es posible en grandes envases, pero no en pequeñas unidades. Los gases introducidos se mantienen durante el período de almacenamiento mediante registro y regulación constantes. Las cámaras de almacenamiento están también refrigeradas [10]. El almacenamiento a baja presión o hipobárico es otra forma de almacenamiento enatmósfera controlada en la que se controla con precisión, presión, temperatura y humedad [15].

Otro método semejante es el envasado en atmósfera controlada (EAC), ésta es una expresión utilizada frecuente-

Ambos métodos deben diferenciarse del envasado al vacío. Es el método más simple y más común de modificar la atmósfera interna de un envase, pero no sustituye la atmósfera sino que la evacua.El envase sin aire, se pliega alrededor del producto, puesto que la presión interna es muy inferior a la atmosférica [10]. Un término alternativo empleado con frecuencia para describir el envasado en atmósfera protectora es el envasado en gas. Sin embargo, su empleo es inapropiado, puesto que la modificación de la atmósfera puede conseguirse por un simple vacío o evacuación del aire. También se1 Dpto. de Tecnología de los Alimentos, Fac. de Farmacia (UPV/ EHU) Vitoria. 2 Unité mixte INRA-IFREMER, Laboratoire de Nutrition des Poissons, Saint Pée-sur-Nivelle (Francia)

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Mayo ! Junio 2006

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piensa que puede presentar connotaciones de tipo emocional adversas para el consumidor, por lo tanto es un términoque evitan muchos comerciales y distribuidores [10].

3.1. Maquinaria utilizada en el envasado en atmósfera protectora La composición de la atmósfera del espacio de cabeza, en un envase de atmósfera protectora, puede obtenerse por dos métodos fundamentales: purga con gas y vacío compensado [10 y 15]: - En la técnica de purga con gas se inyecta una corriente continua de gas en el interior delenvase para reemplazar el aire existente diluyendo el aire en el espacio de cabeza alrededor del producto alimenticio y cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el envase. Los niveles habituales de oxígeno residual son del 2-5%. La gran ventaja de este sistema es la velocidad, pues se realiza en una operación de tipo continuo, pero no es adecuada para alimentos muy sensibles al...