envasados


Manteca

Según el Código Alimentario Argentino (Capítulo VIII):
“Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el
batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada
exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la
manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasaláctea.”

Las mantecas se clasifican en 2 calidades:
Manteca Calidad Extra: la manteca que responda a la clase de calidad "I" de la clasificación por evaluación sensorial
Manteca Calidad Primera: la manteca que responda a la clase de calidad "I-" de la clasificación por evaluación sensorial.
En la evaluación sensorial se tienen en cuenta el sabor, aroma, cuerpo, textura, entre otraspropiedades.
Materias primas:
Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche.
Ingredientes opcionales: Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca salada);Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).
Aditivos: Colorantes, se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales en cantidadessuficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.
Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las siguientes sales
neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación, expresadas comosustancias anhidras: Ortofosfato sódico, Carbonato sódico, Bicarbonato sódico, Hidróxido sódico, Hidróxido cálcico.
Características sensoriales:
Aspecto: Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20ºC, de textura lisa y uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua.
Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.
Sabor y olor: De sabor suave,característico, aroma delicado, sin olor ni sabor extraño.
Métodos de toma de muestra y análisis: FIL 50 C: 1999 ; FIL 99A: 1987







Características fisicoquímicas:

(*) En la manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podrá ser menor que 80,0%.
Criterios microbiológicos:

n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados puedenestar comprendidos entre
m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente.
Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinationsof foods. 3º Edición.
Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Método de toma de muestra: FIL 50 C: 1999










Rotulado
Se indicara los siguientes datos:
Nombre del producto
Lista de ingredientes completa en orden de concentración decreciente, señalando el porcentaje de los persevantes, antioxidantes y emulsivos si los contiene.
Identificación del loteNombre del fabricante
Dirección del fabricante y envasado
Marca del producto, claramente identificada
Número de Registro Sanitario y demás datos que exija el Reglamento del Ministerio de Salud.
La leyenda "Consérvese en Refrigeración".


Envase de la manteca
La manteca es el producto lácteo con más alto porcentaje de grasa, por lo que es muy factible suenranciamiento –este puede ser por oxidación o por hidrólisis-, lo que se manifiesta porque pierde su aroma fresco y su color amarillo pálido uniforme para dar lugar a un desagradable olor a rancio y un color más oscuro en la superficie.
Durante la hidrólisi de las grasas se produce la liberación de ácidos grasos libres, principalmente el ácido butírico el cual ocasiona un olor y sabor...