Envases Activos

“”AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

Facultad de ingeniería
Escuela de ING. Agroindustrial
ENVASES Y EMBALAJES PARA LA AGROINDUSTRIA



ENVASADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN ATMOSFERA PROTECTORA
La atmósfera controlada o protectora es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara enfrio de conservación, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada o protectora la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de formaprecisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de lasbajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

Productos vegetales
El almacenamiento de productos vegetales frescos bajo condiciones controladasfue la primera aplicación de las atmósferas protectoras a escala comercial. Esta tecnología prolonga la vida útil de las frutas y hortalizas y preserva su calidad.
Hoy en día, las cámaras utilizadas en el almacenamiento y transporte de estos productos tan perecederos son altamente eficaces. Se han producido numerosos avances en el desarrollo de los equipos que generan el ambiente gaseoso en suinterior para la conservación de los vegetales. Asimismo, se ha estudiado el efecto de distintos gases sobre las reacciones de deterioro y la maduración de frutas y hortalizas.
También se encuentran disponibles en el mercado vegetales frescos y mínimamente rocesados con nuevos formatos de presentación (piezas peladas, cortadas, desgajadas). En la mayoría de los casos, se trata de productosconservados mediante refrigeración y el empleo de una atmósfera modificada en su envasado.
Almacenamiento y envasado en atmósfera protectora de los productos vegetales
Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cámaras controladas como su envasado en atmósfera modificada se realizan, en general, con una baja proporción de oxígeno combinada con una alta concentración de dióxido de carbono. Altratarse de alimentos metabólicamente activos la composición de este ambiente gaseoso varía con el tiempo. Debido a su actividad respiratoria estos productos consumen O2 y producen CO2 y vapor de agua. El incremento de su vida comercial así como el mantenimiento de su calidad dependen de la capacidad para restablecer la atmósfera protectora inicial.
En el almacenamiento en atmósfera controlada, lascámaras cuentan con sensores que informan de la concentración de los distintos gases en su interior. Además, los sistemas de control de las mismas permiten modificar estas concentraciones según las necesidades del producto. Cada especie vegetal presenta una tolerancia distinta a los gases. La tabla 8 muestra las cantidades recomendadas de oxígeno y dióxido de carbono para frutas y hortalizasalmacenadas en atmósfera controlada y el tiempo de vida estimado en estas condiciones
Vida útil de los productos vegetales
El principal factor limitante de la vida útil de los vegetales frescos es su actividad metabólica que continua después de la recolección. Los procesos de respiración, transpiración y la producción de etileno deben controlarse exhaustivamente para prolongar el estado óptimo de...