Envejecimiento Del Pan Almidon 1

Envejecimiento del
pan: causas y
soluciones
(ALMIDONES)
Equipo 4:
Flandes Reyes Bethzabé
2112020605
López Velasco Stephanie
2113052487
Loyo Martínez Alondra Fernanda
2113053493
Moreno Romero MaríaBetzabet
2113052487

Causas del
envejecimiento:
Retrogradación
del almidón.
Migración de
agua.
Alteraciones en
los compuestos
del aroma y del
sabor.
Interacciones
gluten-almidón.

RETROGRADACIONDEL ALMIDÓN
Forma de gránulos ovoides
25

a 35 µm de diámetro
2 a 10 µm de diámetro

 Formado por dos
cadenas
poliméricas de
glucosa.

 Largas cadenas
flexibles.
 Constituyen el
18-30% delalmidón.

 Cadenas
ramificadas con
100,000 unidades
de glucosa, las
ramas agrupadas
en paralelo se
encuentran
plegadas como
dobles enlaces.
 Constituyen el 7080% del almidón.

Gránulos de almidón =Insolubles en agua.

Katz (1928)
Responsable del
envejecimiento
del pan.

Patrones de
difracción de rayos
X:
Pan fresco
= almidón
recién
gelatiniza
do.

Pan
envejecido
= almidón
retrograda
do.

Calentadosa 55-60°C :
 Absorben agua
 Se hinchan
 Pierden su estructura
 La amilosa se solubiliza
= GELATINIZACIÓN:
Esqueletos de
amilopectina en una
solución de amilosa.

GEL
PROGRESIVAMENTE
MAS FIRME:Eliminación de agua +
reorganización de
amilosa y
amilopectina =
Rápida gelación de
Recristalizaci
RETROGRADACIÓN
amilosa por la
ón lenta de
formación de
cadenas de
segmentos de cadena
amilopectina
dedoble hélice + la

PERDIDA Y REDISTIBUCIÓN DE
AGUA
MIGRACIONES DE
AGUA

ENVEJECIMIENTO DEL
PAN

Humedad
La miga tiene
relativa del
un Aw> que la
Características como
aire < al Aw
corteza = aguaresequedad en la miga y
del pan recién
desplazada a
perdida de la naturaleza
salido del
la superficie.
crujiente de la corteza.
horno = salida
de agua, de lo
Uso de
contrario el
resonancia
pan
gana
Schiraldiy Fessas
Baik y Chinachoti
magnética: El
agua.
(2001) Sugirieron que
(2000)
agua es menos
la migración de agua de
Pan almacenado con
móvil conforme
la miga a la corteza da
corteza es mas duro...