Enviar CLASE 17 DETERIORO

Páginas: 2 (273 palabras) Publicado: 28 de junio de 2015
APRENDIZAJE ESPERADO:

2.1.- Aplica técnicas de conservación en los
alimentos, de acuerdo a normas nacionales e
internacionales de elaboración vigentes,
favoreciendo la resolución de problemas destock de mercaderías.

CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS:
1) DETERIORO FÍSICO: rasgaduras,
abolladuras, reblandecimientos, endurecimientos,
quemaduras de sol, mordidas de roedores, etc.

2)DETERIORO QUÍMICO:
2.1) Contaminación química - en el ejemplo,
por pesticidas en exceso en el campo.

2.2) Deterioro enzimático :
sobremaduración - pardeamiento
enzimatico .

2.3) Rancidez:
2.3.1) Rancidezpor absorción
(OLORES FUERTES)

2.3.2) Rancidez hidrolítica:
(ROMPIMIENTO MOLECULAR)
TRIGLICERIDOS

2.3.3) Rancidez oxidativa:
(aceites en dobles enlaces)

2.4) Dorado no enzimático:
(entre azúcaressimples y
aminoácidos)

3) DETERIORO MICROBIOLÓGICO:

… el más
importante!!
!

TIPOS DE DETERIORO POR
MICROORGANISMOS:
1) FERMENTACIÓN (ACIDEZ)

2) OXIDACIÓN ( REVERDECIMIENTO en
CARNES Y NATA enLÍQUIDOS)

3) VISCOSIDAD ( CAPA SUPERFICIAL
PEGAJOSA )

4) PUTREFACCIÓN ( RICOS EN
PROTEÍNAS, MAL OLIENTE)

5) PELUSAS DE
ENMOHECIMIENTO (PELUSAS)

6) CAMBIOS DE COLOR ( MANCHAS
NEGRAS – ROJAS -BLANCAS )

7) PODREDUMBRE (REBLANDECIMIENTO
EN FRUTAS Y VERDURAS)

8) LIMOSIDAD (ALIMENTOS
HUMEDECIDOS – RESBALOSOS)

AHORA ejemplos de Técnicas de conservación…
basada en los factores que permitenel crecimiento de
los microorganismos SAPRÓFITOS - POSITIVOS
TEMPERATURA

Ph

OXIGENO

HUMEDAD

.Refrigeración
.Congelación
.Liofilización

.Fermentación

.Vacío
Atmósfera

.Acidificación

controlada.Pasteurización
.Cocción Extrusión
.Auto-clavado o
Appertizado

.Deshidratación
.Concentrados
por evaporación

.Atmósfera

con adición de

modificada

azúcar o sal

Las principales TÉCNICAS deCONSERVACIÓN se basan en actuar en
uno o más factores y son:

Temperatura
pH
Oxigeno
Humedad

En resumen…
EN LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN SE
DEBERÁ:
1.- Prevenir o retrasar la actividad microbiana...
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