Enviar CLASE 17 DETERIORO
2.1.- Aplica técnicas de conservación en los
alimentos, de acuerdo a normas nacionales e
internacionales de elaboración vigentes,
favoreciendo la resolución de problemas destock de mercaderías.
CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS:
1) DETERIORO FÍSICO: rasgaduras,
abolladuras, reblandecimientos, endurecimientos,
quemaduras de sol, mordidas de roedores, etc.
2)DETERIORO QUÍMICO:
2.1) Contaminación química - en el ejemplo,
por pesticidas en exceso en el campo.
2.2) Deterioro enzimático :
sobremaduración - pardeamiento
enzimatico .
2.3) Rancidez:
2.3.1) Rancidezpor absorción
(OLORES FUERTES)
2.3.2) Rancidez hidrolítica:
(ROMPIMIENTO MOLECULAR)
TRIGLICERIDOS
2.3.3) Rancidez oxidativa:
(aceites en dobles enlaces)
2.4) Dorado no enzimático:
(entre azúcaressimples y
aminoácidos)
3) DETERIORO MICROBIOLÓGICO:
… el más
importante!!
!
TIPOS DE DETERIORO POR
MICROORGANISMOS:
1) FERMENTACIÓN (ACIDEZ)
2) OXIDACIÓN ( REVERDECIMIENTO en
CARNES Y NATA enLÍQUIDOS)
3) VISCOSIDAD ( CAPA SUPERFICIAL
PEGAJOSA )
4) PUTREFACCIÓN ( RICOS EN
PROTEÍNAS, MAL OLIENTE)
5) PELUSAS DE
ENMOHECIMIENTO (PELUSAS)
6) CAMBIOS DE COLOR ( MANCHAS
NEGRAS – ROJAS -BLANCAS )
7) PODREDUMBRE (REBLANDECIMIENTO
EN FRUTAS Y VERDURAS)
8) LIMOSIDAD (ALIMENTOS
HUMEDECIDOS – RESBALOSOS)
AHORA ejemplos de Técnicas de conservación…
basada en los factores que permitenel crecimiento de
los microorganismos SAPRÓFITOS - POSITIVOS
TEMPERATURA
Ph
OXIGENO
HUMEDAD
.Refrigeración
.Congelación
.Liofilización
.Fermentación
.Vacío
Atmósfera
.Acidificación
controlada.Pasteurización
.Cocción Extrusión
.Auto-clavado o
Appertizado
.Deshidratación
.Concentrados
por evaporación
.Atmósfera
con adición de
modificada
azúcar o sal
Las principales TÉCNICAS deCONSERVACIÓN se basan en actuar en
uno o más factores y son:
Temperatura
pH
Oxigeno
Humedad
En resumen…
EN LOS PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN SE
DEBERÁ:
1.- Prevenir o retrasar la actividad microbiana...
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