Envio Semana 3 Corte y Porcionado De Carnes
Páginas: 4 (771 palabras)
Publicado: 29 de septiembre de 2011
ACTIVIDAD SEMANA TRES
CORTE Y PORCIONADO DE CARNE TV-WEB
SANDRA M. RUEDA VELASCO
CC.63497339
PRESENTADO A:
YENNY GRANADO TORO
SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERAMANIZALES CALDAS
1. CONSULTE EN INTERNET O EN UNA BIBLIOTECA Y RESPONDA LOS SIGUIENTES PUNTOS:
CONCEPTO DE MADURACIÓN DE LA CARNE:
La maduración de carnes, en términos generales puede definirsecomo el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacío. De estamanera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar unacarne.
La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicarlos principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales característicasfuncionales y nutricionales de ésta.
CAUSAS DE MAYOR CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Y QUÍMICA DE LA CARNE PORCINA:
La contaminación bacteriana al aumentar provoca la proteólisis y puededeterminar la modificación del pH, se produce a cusa de desarrollo microbiano que genera sustancias alcalinas, al aumento del pH también es agente de mayor desarrollo bacteriano. Otra medida importante atener en cuenta es el control del animal en este caso el cerdo desde su alimentación hasta su estado en general ya que es una vía de contaminación de triquinosis (trichinella spiralis agente etiológicode la misma de origen alimentario).
LA REFRIGERACIÓN SE PUEDE APLICAR POR IGUAL A LA CARNE DE RES, CERDO, POLLO Y CONEJO?
La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos...
CORTE Y PORCIONADO DE CARNE TV-WEB
SANDRA M. RUEDA VELASCO
CC.63497339
PRESENTADO A:
YENNY GRANADO TORO
SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERAMANIZALES CALDAS
1. CONSULTE EN INTERNET O EN UNA BIBLIOTECA Y RESPONDA LOS SIGUIENTES PUNTOS:
CONCEPTO DE MADURACIÓN DE LA CARNE:
La maduración de carnes, en términos generales puede definirsecomo el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacío. De estamanera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar unacarne.
La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicarlos principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales característicasfuncionales y nutricionales de ésta.
CAUSAS DE MAYOR CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Y QUÍMICA DE LA CARNE PORCINA:
La contaminación bacteriana al aumentar provoca la proteólisis y puededeterminar la modificación del pH, se produce a cusa de desarrollo microbiano que genera sustancias alcalinas, al aumento del pH también es agente de mayor desarrollo bacteriano. Otra medida importante atener en cuenta es el control del animal en este caso el cerdo desde su alimentación hasta su estado en general ya que es una vía de contaminación de triquinosis (trichinella spiralis agente etiológicode la misma de origen alimentario).
LA REFRIGERACIÓN SE PUEDE APLICAR POR IGUAL A LA CARNE DE RES, CERDO, POLLO Y CONEJO?
La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos...
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