Envolturas naturales para embutidos

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS




PRACTICA N° 1 – PREPARACIÓN DE ENVOLTURAS NATURALES PARA EMBUTIDOS CRUDOS
MODULO: PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS E
HIDROBIOLOGICOS
DOCENTE:
ALUMNO:

TURNO : NOCHE CICLOLIMA, 01 DE SETIEMBRE DEL 2014




I.- INTRODUCCIÓN
La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es requisito imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta. También depende de dicha preparación previa la calidad y capacidad de conservación de los productos terminados. Según el tipo de embutido a elaborar, se emplea unau otra clase de tripa. A tales efectos se utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o bien tripas artificiales.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500años los babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos elde salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.
En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente.










II.- OBJETIVOS:

Objetivo General
Conocer el proceso de adecuación de las tripas de los intestinos para posteriormente ser utilizado como envoltura de embutidos.

ObjetivoEspecíficos
Familiarizarse con los implementos, de uso frecuente en la industria.
Conocer métodos de conservación de estas envolturas ya procesadas.
Ejecutar correctamente la técnica de limpieza de tripas
Determinar las características del producto obtenido:
- Tamaño
- Calibre
- Color
- Olor
- Aspecto.









III.- REVISION BIBLIOGRAFICA
INDUSTRIAS CARNICAS - UNIVERSIDADPOLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHIESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS
PROCESOS AGROINDUSTRIALES III 2010

Obtención de Envolturas Naturales para Embutidos

Las Tripas Naturales
Son utilizadas principalmente en la elaboración de embutidos, son disponibles las de res y las de cerdo, haremos referencia a éstas últimas por ser lasutilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localización en el cuerpo del animal;
a) la del intestino delgado
Tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5 centímetros de ancho, se calcula que se pude embutir 0.6 kilos de masa por cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza ésta clasificación en el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo.
b) la delintestino ciego
Mide de 30 a 50 centímetros y de 8 a 10 centímetros de ancho, puede se rutilizada para embutir salami,
c) la del intestino grueso
Tiene una longitud de 1 a 1.5 metros yde 5 a 10 centímetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y salchichas deprimera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada metro de tripa
d) la del intestino recto
Se usa muy poco y solopara productos de segunda clase.


Alteraciones de las Tripas
Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en la elaboración de embutidos, pueden presentar coloraciones debido a la clase de alimentación. Los principales efectos negativos son la putrefacción y el enranciamiento.
La putrefacción
Es la alteración de la tripa salada que provocan diversosgéneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o negruzco.
Existen 3 clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos, las tripas naturales, las tripas sintéticas y las artificiales.
▪ Tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas...