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OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA OLEORESINA DEL AJO
(Allium sativum)

LEONARDO CARDONA PAREJA
PAULA ANDREA GONZÁLEZ PATIÑO

DIRECTOR:
MELVIN AROLDO DURÁN

ASESOR:
GLORIA EDITH GUERRERO

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
ESCUELA DE QUÍMICA

OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA OLEORESINA DEL AJO
(Allium sativum)

TRABAJO DE GRADO
Requisito final paraoptar al titulo de tecnólogo químico

Presentado por:
LEONARDO CARDONA PAREJA
PAULA ANDREA GONZÁLEZ PATIÑO

DIRECTOR:
MELVIN AROLDO DURÁN

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
ESCUELA DE QUÍMICA

NOTA DE ACEPTACIÓN DE TRABAJO DE GRADO
OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA OLEORESINA DEL AJO
(Allium sativum)

Presentado por:
LEONARDO CARDONA PAREJA
PAULA ANDREAGONZÁLEZ PATIÑO
Los suscritos director y jurado del presente trabajo de grado, una vez realizada
la versión escrita y presenciado la sustentación oral, decidimos otorgar:

La nota de
Con la connotación:

________________________________
_________________________________

Para constancia firmamos en la ciudad de Pereira hoy:
Director:
Melvin Aroldo Durán

_________________________________Jurado:
Firma:

_________________________________

Jurado:
Firma:

_________________________________

DEDICATORIA
Dedicado a nuestras familias por su esmero en formarnos como
seres integrales, a nuestros más especiales y queridos amigos
quienes nos acompañaron en este proceso.

AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a todas aquellas personas que intervinieron en la realización de
estetrabajo de grado, entre ellos el personal administrativo y docente, el
personal encargado de la sala de reactivos, almacén y demás dependencias de
la escuela de química, a los jurados por su disposición al calificar este trabajo
de grado, a nuestros amigos y compañeros, al grupo de investigación de
Oleoquímica, a nuestro director Melvin Aroldo Durán y muy especialmente a
nuestra asesora ladoctora Gloria Guerrero.

CONTENIDO
Pág.
ÍNDICE DE TABLAS

8

ÍNDICE DE FIGURAS

9

RESUMEN

10

JUSTIFICACIÓN

12

OBJETIVOS

14

1. MARCO TEÓRICO

15

1.1 Generalidades del Ajo (Allium Sativum)

15

1.2 Química del ajo

17

1.3 Bioquímica del ajo

22

1.4 Metodologías de análisis

26

1.4.1 Análisis fisicoquímicos

26

1.4.2 Análisis microbiológicos28

1.5 Métodos de extracción

30

1.5.1 Extracción soxhlet

30

1.5.2 Extracción en frío

31

1.6 Análisis instrumental

31

1.6.1 Métodos de separación cromatográfica

31

1.6.2 Espectrometría de masas

32

1.6.3 Cromatografia/Espectrometria de masas GC/MS

33

2. MARCO DE REFERENCIA

34

2.1 Las oleorresinas

34

2.1.1 Oleorresina de ajo

37

3.SECCIÓN EXPERIMENTAL

39

3.1 Material vegetal

39

3.2 Preparación de la muestra

39

3.3 Solventes utilizados

39

3.4 Extracción

39

3.5 Separación del extracto

40

3.6 Análisis fisicoquímicos

40

3.6.1 Materia seca

40

3.6.2 Cenizas

40

3.6.3 Índice de refracción

41

3.6.4 Índice de acidez

41

3.7 ANALISIS GC/MS

41

3.7.1 Preparación de lamuestra

41

3.7.2 Condiciones de análisis

41

3.8 Análisis microbiológicos

42

3.8.1 Determinación de Mesófilos aerobios viables

42

3.8.2 Determinación de Mohos y Levaduras

43

3.8.3 Determinación de Coliformes totales

43

3.8.4 Determinación de Coliformes fecales

43

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

44

4.1 Extracción de la oleorresina

44

4.2 Análisisfisicoquímicos

49

4.2.1 Índice de acidez

49

4.2.2 Materia seca

49

4.2.3 Cenizas

50

4.2.4 Índice de refracción

51

4.3 ANÁLISIS GC/MS

51

4.4 Análisis microbiológicos

56

4.4.1 Analisis de Mesofilos, mohos y levaduras

56

4.4.2 Determinación de coliformes totales y coliformes fecales E-coli

57

5. CONCLUSIONES

61

6. RECOMENDACIONES

63

7....