Enzima papaína
Páginas: 2 (389 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2013
PAPAÍNA
EC: 3.4.22.2
CAS: 9001-73-4
La papaína es una enzima proteolítica encontrada en el látex de las hojas y el fruto verde de la papaya (Carica papaya L.), se compone de una cadenasencilla de 212 aminoácidos y tiene un peso molecular aproximado de 23400
Características:
La papaína hidroliza una gran cantidad de proteínas y péptidos. También tienen actividad esterasa,tiolesterasa, transesterasa y transamidasa. Tiene preferencia a enlaces que incluyen al extremo carbonilo de alfa-NH2 arginina, y en menor grado, histidina, glicina, glutamina y tirosina.
La papaína es unatiol enzima, que contiene una cisteína altamente reactiva en su centro activo, la cual es esencial para la catálisis. Reagentes alquilantes como el p-cloro-mercuribenzoato (PCMB) y el yodo acetato puedencausar una inactivación irreversible. Metales pesados como el hierro y el cobre, así como el aire y el peróxido también actúan como inhibidores. Por el otro lado, agentes reductores como la cisteína,el cianuro y el acido tiolglicolico, actúan como activadores, suplementados por un quelador como el EDTA.
Dependiendo de la naturaleza del sustrato, la papaína refinada muestra una actividadmáxima en un rango de 4-7 pH, con una temperatura optima de entre 60-70°C, la papaína en inestable en medios ácidos, en pH menor de 2.8, la inactivación ocurre rápidamente y de forma irreversible, perotiene una alta estabilidad en urea y solventes orgánicos. También es particularmente resistente al calor
Aplicaciones:
La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes,(ablandamiento y aclaramiento), y en el aclaramiento y para evitar la sedimentación en las cervezas por su acción en los enlaces de las proteínas.
Además de sus usos en la industria de la carne y lacerveza, esta enzima es requerida en áreas como la farmacéutica y la cosmética, donde se utiliza en la fabricación de cremas despigmentantes de la piel. En Estados Unidos, por ejemplo, se le han...
EC: 3.4.22.2
CAS: 9001-73-4
La papaína es una enzima proteolítica encontrada en el látex de las hojas y el fruto verde de la papaya (Carica papaya L.), se compone de una cadenasencilla de 212 aminoácidos y tiene un peso molecular aproximado de 23400
Características:
La papaína hidroliza una gran cantidad de proteínas y péptidos. También tienen actividad esterasa,tiolesterasa, transesterasa y transamidasa. Tiene preferencia a enlaces que incluyen al extremo carbonilo de alfa-NH2 arginina, y en menor grado, histidina, glicina, glutamina y tirosina.
La papaína es unatiol enzima, que contiene una cisteína altamente reactiva en su centro activo, la cual es esencial para la catálisis. Reagentes alquilantes como el p-cloro-mercuribenzoato (PCMB) y el yodo acetato puedencausar una inactivación irreversible. Metales pesados como el hierro y el cobre, así como el aire y el peróxido también actúan como inhibidores. Por el otro lado, agentes reductores como la cisteína,el cianuro y el acido tiolglicolico, actúan como activadores, suplementados por un quelador como el EDTA.
Dependiendo de la naturaleza del sustrato, la papaína refinada muestra una actividadmáxima en un rango de 4-7 pH, con una temperatura optima de entre 60-70°C, la papaína en inestable en medios ácidos, en pH menor de 2.8, la inactivación ocurre rápidamente y de forma irreversible, perotiene una alta estabilidad en urea y solventes orgánicos. También es particularmente resistente al calor
Aplicaciones:
La cualidad principal de la papaína es el uso como mejorador de las carnes,(ablandamiento y aclaramiento), y en el aclaramiento y para evitar la sedimentación en las cervezas por su acción en los enlaces de las proteínas.
Además de sus usos en la industria de la carne y lacerveza, esta enzima es requerida en áreas como la farmacéutica y la cosmética, donde se utiliza en la fabricación de cremas despigmentantes de la piel. En Estados Unidos, por ejemplo, se le han...
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