Enzima

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enzima
Función
lactasa fúngica
Desdoblar la lactosa de leche y suero
glucosa isomerasa
Para la obtención de fructosa,
polifenoloxidasas
Intervienenen la elaboración del té negro
Que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas
Pectinolíticas
La separación previa de las semillas de café de sus frutos
Carbohidrasas
Para producir jarabede almidón y dextrosa (prohibido)
Catalasas
Para eliminar agua oxigenada (prohibido)
glucosa-oxidasa y catalasa
Eliminación de glucosa en huevos líquidos (prohibido)
Los daños que puede causar enderivados de frutas y de hortalizas la presencia de oxígeno se pueden evitar por la adición de esta enzima.
En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas, permite eliminar el oxígeno,causante de cambios de color, pérdidas de aroma y de vitamina C y de turbideces y floculaciones debidas a microorganismos aerobios.
ALFA-AMILASA
Dextrinogénica
cataliza la hidrólisis de la cadenalineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidón, para mejorar el valor panificador de harinas
BETA-AMILASA
Sacarogénica
actúa sobre la amilosa, rompiendo unidades 1,4, dando maltosa
PROTEASASreblandecimiento de la masa, extensibilidad y elasticidad de la masa, El pan resultante adquiere mayor volumen por una mejor retención de gas, mejorando su textura y simetría
Papaína
Desdobla partedel gluten y permite obtener una masa blanda.
No causan precipitaciones o enturbiamientos en cerveza.
Ablandamiento de la carne
Invertasa o sacarasa
Agente de reblandecimiento en alimentos azucaradoscon tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua. elaboración de azúcar invertido a partir de sacarosa por vía enzimática, la cual aventaja a la hidrólisis ácida
Glucoamilasa o amiloglucosidasaelaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidón
Celulasas
elaboración futura de glucosa y productos azucarados a partir de residuos celulósicos de bajo costo y abundante...