Enzima

Las enzimas, \fuerza vital"
E n r iqu e Ca n c h o la y a Jo s ¶e A n t o n io P lie g o G.
D e p a r t a m e n t o d e B io lo g ¶ ³a d e la R e p r o d u c c i¶o n y aCie n c ia s d e la S a lu d . U A M{ I.
En la actualidad las enzimas est¶an muy de moda, las
encontramos en todos lados: en los alimentos, en las
medicinas, en los detergentes y en los productos de
belleza.

mo expresiones de lafermentaci¶
on y una interpretaci¶
on ¯los¶
o¯ca de lo que es la vida.
La fermentaci¶
on responsable de la transformaci¶on
milagrosa se utiliz¶
o tambi¶en para elaborar quesos y
curtir pieles, situaci¶
on que reforz¶
o la b¶
usqueda de
la capaz de transformar cualquier metal en oro, ¶esta b¶
usqueda result¶
o infructuosa lo mismo que la de la fuente de la eterna juventud. Aunquelos qu¶³micos de aquellos tiempos llamados \alquimistas"con sus revolucionarios aparatos de destilaci¶
on, consiguieron identi¯car al alcohol
como resultante de la fermentaci¶
on y con ello aclarar que la fermentaci¶
on no es un proceso de maduraci¶
on o de envejecimiento.

La humanidad ha utilizado a las enzimas desde tiempos inmemoriales en in¯nidad de procesos que en
alg¶
un momento fueronconsiderados milagrosos y sin
conocer siquiera su existencia, como hasta ahora, en
que realmente pocos humanos tienen una idea clara de lo que son las tan citadas enzimas.
Procesos como el transformar el simple zumo de uvas
o de cereales en un l¶³quido cuya degustaci¶on produce sensaciones placenteras o bien la fabricaci¶
on de algunos productos alimenticios como el pan, son viejos conocidos de lahumanidad. Durante la elaboraci¶
on del vino y la cerveza los antiguos hab¶³an observado la producci¶on de calor y de peque~
nas burbujas que ascend¶³an a la super¯cie, formando una turbiedad ¯na y nebulosa; Desde esos tiempos se relacion¶
o la substancia responsable de la turbiedad con
la fermentaci¶on y se le design¶o con el nombre de levadura ( del lat¶³n levare = levantar).

A pesar de lasaportaciones de los alquimistas, las
hip¶
otesis acerca de como se llevaba a cabo la fermentaci¶
on discrepaban considerablemente. As¶³ por
ejemplo en 1839 el qu¶³mico alem¶
an Justus von Liebig (1803{1873) propuso la teor¶³a de que eran las vibraciones producidas por la degradaci¶
on de la levadura las que produc¶³an el alcohol. El anatomista y ¯si¶
ologo alem¶
an Theodor Schwann (1810{1882)
y CharlesCagniard{Latour (1777{1859), investigador franc¶es, publicaron por las mismas fechas, pero
en forma independiente, sus resultados sobre el estudio microsc¶
opico de la fermentaci¶
on, reportando que
las levaduras eran organismos vivos y que de sus funciones metab¶
olicas depend¶³a la transformaci¶on de alcohol. Esta a¯rmaci¶
on sobre las levaduras se opon¶³a
radicalmente a la concepci¶
on delfen¶
omeno que se
ten¶³a en ese momento, por lo que fue totalmente rechazada, teniendo que transcurrir m¶
as de un cuarto de siglo hasta que el gran cient¶³¯co franc¶es Louis
Pasteur (1822{1895), considerado el padre la Microbiolog¶³a y la Inmunolog¶³a, retomara esta idea y con¯rmara los hallazgos de Theodor Schwann y Charles Cagniard{Latour sobre la producci¶
on del alcohol
por seres vivos(levaduras).
Aun con el hallazgo y prestigio de Louis Pasteur,
Justus von Liebig cuya forma de pensar era la de
un qu¶³mico, no modi¯c¶
o su propuesta y defend¶³a
en forma apasionada que la transformaci¶
on de alcohol no la realizaba el organismo propiamente dicho, sino una substancia liberada por estas c¶elulas.

En aquella ¶epoca se pensaba tambi¶en que el secreto de la vida y la diferencia fundamentalcon
el mundo inanimado se deb¶³a a una \fuerza vital"que comprend¶³a la \maduraci¶on"y \envejecimiento"lleg¶
andose a considerar a estos procesos co17

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La cuesti¶
on no era trivial ya que era decisivo saber si dicha substancia conservaba o no su poder
de transformaci¶
on tras la desaparici¶on de la levadura viva. Justus von Liebig debi¶o tener una raz¶
on
de peso para pensar en forma distinta...

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