Enzimas de leche


Enzimas en la leche

Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80% de las proteínas de la leche de vaca; el resto está constituido por Beta-lactoglobulina (alrededor del 10% de las proteínastotales), Alfa-lactoalbúmina (en torno al 2% de las proteínas totales) y pequeñas cantidades de diversas proteínas (enzimas, inmunoglobulinas, etc.)
Cuando se coagulan las caseínas, quedan ensolución las otras proteínas; conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el llamado lactosuero.
La fracción caseínica
Comprende varios tipos de moléculas de las cuales el 50%aproximadamente es de alfa-caseínas, 30% de beta-caseína, 15% de k-caseína y 5% de gama-caseína. Estos compuestos pueden separarse por ultracentrifugación, la fracción caseínica total se precipita pordescenso del pH de la leche hasta 4,7 aproximadamente.
A pH 7 y aisladamente, la alfa-caseína está bajo la forma de pequeños polímeros, la beta-caseína al estado de monómero y la k-caseína al estado depolímeros mayores.
A pH 7 y 37°C, el agregado de iones Ca++ no afecta a la k-caseína, en cambio la beta-caseína precipita y la alfa-caseína coagula. Los complejos de alfa y k se asocian con la caseínapara formar micelas.
Durante el cuajado de la leche, el cuajo ataca a la caseína k, escindiendo el enlace peptídico fenilalanina-metionina. La paracaseína k así formada ya no estabiliza más el complejocon la caseína alfa, y en presencia de calcio, los conjuntos micelares coagulan, formando un gel, la cuajada, que expulsa al líquido llamado lactosuero, por sinéresis.
La velocidad de coagulación ysinéresis aumentan cuanto mayor sean los contenidos de caseínas, calcio y acidez de la leche.
Beta-lactoglobulina
No se encuentra en la leche humana. Es la proteína más abundante en el lactosuerode la leche de vaca.
La composición en aminoácidos es bien conocida y se sabe que hay por lo menos 4 variantes genéticas, que se distinguen por la sustitución de ciertos aminoácidos en la cadena...