Enzimas en alimentos

ENIZMAS

ENZIMA | ALIMENTO | PROPOSITO O FUNCION |
Amilasas | Productos de panificación | Aumentar el contenido de azucares fermentables para la levadura |
| Cerveza | Producir maltosa parala fermentación alcohólica |
| Cereales | Producir maltosa y dextrinas para aumentar la absorción de agua |
| Chocolate/ cocoa | Fluidificar almidon |
| Edulcorantes | Producir dextrinas debajo PM y de glucosa a partir de almidon |
Celulasa | Cerveza | Hidrolizar la pared celular de las semillas de cebada y adjuntos |
| Café | Hidrolizar la celulosa durante el secado de las bayaspara facilitar el descascarillado |
| Varios | Uso de enzimas en procesos de extracción (aceite de oliva) |
Dextransacarasa | Azucares de especialidad | Producir oligosacáridos con propiedadesprebióticas |
Invertasa | Edulcorantes | Azúcar invertido para la producción de caramelos de centro suave, y para la producción de jarabes a partir de sacarosa |
Lactasa | Helados | Evitar lacristalización de la lactosa con lo que se evita la textura arenosa |
| Leche | Leche para la población intolerante a la lactosa |
Tanasa | Cerveza | Eliminar de compuestos polifenolicos –procesochill-proofing |
Naraginasa | Jugos de cítricos | Eliminar de sabores amargos, particularmente en toronja |
Enzimas pecticas | Chocolate/cocoa | Actividad hidrolitica durante la fermentación delcacao |
| Café | Hidrolizar la cubierta gelatinosa durante la fermentación de las bayas |
| Jugos de frutas | Aumentar el rendimiento de extracción por prensado, clarificación, mejorar enprocesos de concentración |
| Aceite de oliva | Tratamiento de aceitunas para mejorar la extracción |
| Vino | Clarificación |
Proteasa | Productos de panificación | Aumentar la extensibilidad de lamasa, mejorar la textura, miga y volumen del pan. Liberar actividad beta-amilasa |
| Cerveza | Desarrollar el cuerpo y sabor. Ayudar a la clarificación- proceso chill-proofing |
| Cereales |...