ENZIMAS EN IND PESQUERA KATHY

El Uso de las Enzimas en la
cadena Productiva de la
Industria Pesquera.

INTRODUCCION
El

pescado ocupa el segundo lugar como fuente de
proteína animal en la mayor parte del mundo. La
variedad de productos derivados del pescado es
muy grande e incluye alimentos preparados por un
amplio espectro de métodos tecnológicos tanto
tradicionales como modernos.
Las enzimas son compuestos naturales loscuales
aumentan dramáticamente la velocidad de los
procesos químicos. Después de morir el pescado,
muchas de estas enzimas continúan con sus
funciones, produciendo efectos indeseables, o como
también beneficiando a algunas industrias
pesqueras.

PESCADO CONGELADO
Algunas

enzimas sobreviven a los propios
organismos, pudiendo incluso aumentar
su actividad. Algunas enzimas cambian la
textura delpescado (reblandecimiento de
carne), pero pueden acabar provocando
su descomposición. El rigor mortis del
pescado, por ejemplo, es debido a
cambios enzimáticos ocurridos al faltar la
circulación sanguínea y por lo tanto la
oxigenación necesaria para el
metabolismo aerobio.

Durante

la descongelación las células son
incapaces de recuperar su forma , carnosidad
originales , el alimento sereblandece y el
material celular se pierde por goteo. La
expulsión de una parte del contenido celular
puede provocar el contacto entre enzimas y sus
sustratos que en ocasiones se encuentran en
compartimentos separados. Este es el caso, por
ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles
en alimentos no escaldados previamente, lo
que provoca una aceleración del pardeamiento
enzimático ,durante ladescongelación e incluso
durante el almacenamiento.

PESCADO CURADO
El

caviar es uno de los productos
pesqueros considerados “salados”. En
rigor, la palabra “caviar” se refiere
solamente a las huevas tamizadas y
curadas del esturión . El proceso de
tamizado es una tarea bastante laboriosa,
que se realiza en forma manual . Uno de
los grandes problemas en su preparación
es la dificultad de separar lashuevas del
tejido conectivo que los sostiene, sin
destruir una gran cantidad de huevas.

A

veces su producción es demasiado baja (ya
que se aprovecha tan sólo el 50%), sin embargo
este problema ha sido solucionado utilizando
enzimas; por ejemplo las huevas de salmón han
sido liberadas con proteinasas (en condiciones
ácidas, neutras o alcalinas). Se han obtenido
resultados satisfactorios convarias enzimas,
como la pepsina del bacalao atlántico y la
proteinasa ácida del pez de Nueva Zelanda.
Debido a que estas enzimas tienen alta actividad
a bajas temperaturas, sus aplicaciones son
únicas .Se ha demostrado que las pepsinas de
los peces rompen la separación entre los huevas
y el saco de los mismos, sin dañar los huevas

HARINA DE PESCADO
se

han encontrado carboxipeptidasas A y
B,quimotripsina y tripsina, en arenque
almacenado a granel para la fabricación
de harina de pescado. Estudios
preliminares han demostrado que la
proteólisis puede ser separada mediante
la adición de extracto de papa, el cual no
sólo retarda la proteólisis sino que
también disminuye el crecimiento
microbiano y preserva los valores
nutricionales de la harina.COMO??

PESCADO AHUMADO
 La

conservaciónpor ahumado se basa, en
dos causas bien, diferentes. En primer lugar,
el humo seco, producido por la combustión
incompleta de paja o leña húmeda impide el
desarrollo de los bacterias que están en la
superficie de los alimentos, porque los
deshidrata. Por otra parte, los alimentos
quedan sometidos a la acción antiséptica de
diferentes productos químicos que se
desarrollan en la combustión incompleta,como formaldehído, creosota, fenol, metanol,
naftol, cresoles y xilenoles.

En

la actualidad, el pescado destinado al ahumadero se
suele poner en remojo en salmuera fuerte durante unas
horas o días, lo suficiente para que retengan algo de sal
(un pequeño porcentaje, insuficiente para inhibir el
deterioro microbiano). Esto, además, hace salir a la
superficie algunas proteínas de las fibras...