Enzimas en la alimentacion

Las enzimas son proteínas con actividad biológica que catalizan reacciones bioquímicas en diferentes organismos. A ellas debemos multitud de acciones metabólicas, desde la obtención de energía a la duplicación de las células. Estas proteínas se mantienen además inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace especialmente interesantes para la tecnología y la seguridad de los alimentos. Sinembargo, un estudio danés obliga a replantear el uso de esta tecnología en ciertos alimentos debido a la capacidad alergénica de 19 enzimas comerciales diferentes.

Al tiempo que las enzimas resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden también utilizarse de forma independiente para activar reacciones químicas fuera de los organismos vivos. Por este motivo, su uso se remontamiles de años atrás, tal y como muestra la función de los microorganismos en la producción de alimentos fermentados y de alimentos alcohólicos. No obstante, esos productos se han ido elaborando gracias a la acción de microorganismos que poseen esa actividad enzimática asociada, lo que implicaba que para tener un alimento concreto eran necesarias las bacterias. Eso puede suponer ciertos riesgos, puestoque con los microorganismos beneficiosos se pueden presentar otros patógenos o pueden coexistir otros enzimas que proporcionen características menos agradables.

Enzimas y alimentación
Las enzimas contribuyen al ahorro y la reducción de los residuos procedentes de los tratamientos alimentarios tradicionales Gracias a la biotecnología moderna, los nuevos avances han conducido a la producciónde renina, enzima responsable del cuajado de la leche, mediante una levadura específica, producto que posee características tecnológicas idénticas a la del cuajo tradicional y sin riesgos para la seguridad. Además, el producto resultante es totalmente compatible con las dietas vegetarianas. Las enzimas también contribuyen al ahorro y reducción de los residuos procedentes de los tratamientosalimentarios tradicionales.
Por ejemplo, permite la utilización del excedente de suero derivado de la fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Así, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel. Se usan también muchos otros tratamientos de las enzimas en la producciónde edulcorantes modernos. En EEUU se puede constatar que el jarabe del almidón de maíz tiene un alto contenido en fructosa.

Riesgos de los enzimas
La aplicación de estas proteínas a los alimentos ha sido un gran avance en la tecnología alimentaria, gracias a que supone imitar procesos metabólicos limpios y naturales, lo que ayuda en la obtención de alimentos sanos y de calidad. Sin embargo, yespecialmente al principio del empleo de esta tecnología, se aplicaban enzimas de orígenes similares. Por ejemplo, si se deseaba conseguir una digestión de almidones se aplicaban enzimas vegetales. Igualmente, en el caso de querer cuajar la leche para obtener queso se utilizaba cuajo de origen animal.
Esta situación no daba demasiados problemas, puesto que todos los ingredientes y lastecnologías tenían un mismo origen. No obstante, al utilizar enzimas vegetales para ablandar la carne o de origen animal para eliminar algunos tóxicos formados en productos fermentados, se planteó un problema. Al añadir proteínas de orígenes diferentes, que el consumidor no es capaz de identificar el origen y desarrollar un choque alérgico si es sensible a cualquier especie concreta. Esta situación hamarcado un cierto miedo en el uso de esta tecnología limpia.
Para evitar el problema hay dos opciones. La primera es declarar en la etiqueta la existencia de trazas o restos de proteínas no esperadas, si están presentes. Evidentemente, esta situación puede llevar a un rechazo. Imaginemos que nos dicen que en una cerveza imaginaria existiesen proteínas de cerdo. Al menos, si no nos lo explican, es...