Enzimas En Los Alimentos

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/index.html


Las enzimas en los alimentos
Su importancia en la química y la tecnología de los alimentos
Prof. Dr. Hermann Schmidt Hebbel
Prof. Irma Pennacchiotti Monti
 
Edición Digital reproducida con autorización de los autores
Año 2001

ÍNDICE
 
[pic]INTRODUCCIÓN
 
junto a algunos elementos trazas, las enzimas
pueden calificarse como biocatalizadores que
son capaces de producir efectos máximos al
actuar en cantidades mínimas.
 
En el ámbito de la bioquímica de los alimentos la enzimología es quizás uno de los campos que se ha desarrollado más rápidamente en los últimos años.Los amplios estudios realizados en esta área han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los alimentos. Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las reacciones de pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración (vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de laintervención de enzimas.
Estas sustancias catalizadoras de los procesos vitales pueden presentarse extraordinariamente activas durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos vegetales) y los cambios que ellas determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolépticos, textura y presentación del producto terminado.
Así como hay enzimas perjudiciales que deben serinactivadas en el momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor preparación del alimento, como lo son las enzimas de filtración o de clarificación, las enzimas proteoliticas, para ablandar las carnes. La glucosa-oxidasa, que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos, para evitar su pardeamiento posterior.
También ha sido motivo de interesantes estudiosla adición de enzimas de acción aromatizante a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido en su aroma pero han conservado sus precursores, permitiendo, de este modo, restaurar sus componentes aromáticos originales.
Se ha estimado de interés preparar la presente publicación con el fin de entregar en forma concentrada y sistemática antecedentes sobre la acción de las enzimasen los alimentos, la aplicación de las diferentes enzimas en las diversas industrias de alimentos y bebidas y las técnicas para determinar las principales enzimas en los alimentos, al usarlas para el análisis y control de los alimentos.
Con el objeto de facilitar el uso da la obra en la práctica industrial, se ha estimado conveniente ordenar en la parte tecnológica la aplicación de las enzimas deacuerdo con la respectiva industria en que han de prestar sus servicios.
Por su naturaleza, esta publicación está dirigida a los técnicos y especialistas relacionados con la investigación y la elaboración de alimentos, como igualmente a los profesionales y estudiantes de agronomía, medicina veterinaria, nutrición, bioquímica, química y farmacia e ingeniería en alimentos.
Expresamos nuestrossinceros agradecimientos al Prof. Dr. Mario Sapag-Hagar por su valiosa colaboración en la redacción del primer capitulo de esta obra.
LOS AUTORES
[pic]
II. GENERALIDADES SOBRE ENZIMAS
PROF. DR. MARIO SAPAG-HAGAR
PROF. DR. HERMANN SCHMIDT-HEBBEL
 
1. LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES BIOLÓGICOS.
Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia, producidos por lascélulas de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las reacciones biológicas a 1.1. Definiciones y Unidades de actividad (3, 5, 6).
través de vías bien definidas y cuya actividad está sujeta a regulación. Las sustancias sobre las que actúan las enzimas, transformándolas, se denominan substratos.
La actividad de las enzimas se expresa generalmente por la, velocidad de la reacción catalizada,...