Enzimas Las mejores amigas de las harinas

Enzimas – Las mejores amigas de las harinas
Las pequeñas ayudantes de los fabricantes de harinas
Dr. Lutz Popper, Mühlenchemie GmbH & Co. KG, Ahrensburg, Alemania

Durante mucho tiempo se creyó que la
- y la ß-amilasa eran las únicas enzimas
que podían usarse en la industria de la molinería. Esta creencia ha cambiado
radicalmente desde la introducción de las hemicelulasas hace dos décadas y harecibido ahora otro impulso gracias al éxito de las enzimas lipolíticas. Existen
muchas más enzimas (Tab. 1) que todavía desempeñan papeles en nichos para
determinadas aplicaciones, pero que un día pueden volverse tan versátiles como los
tipos anteriormente mencionados. Esta presentación se centra en las propiedades
menos conocidas de las enzimas comunes y algunas aplicaciones de nicho de lasenzimas bien conocidas.
Tab. 1: Enzimas sugeridas para la mejora del pan y de la harina (no exclusivas)
Enzima

Efecto pretendido

Suministro de energía para la levadura

-amilasa, fungal
Licuefacción

-amilasa, bacteriana
Antiendurecimiento

-amilasa, estable al calor intermedio
Amiloglucosidasa (glucoamilasa)
Suministro de energía, color, sabor
Enzima ramificada (glucotransferasa)
Retención de aguaCelulasa
Retención de agua
Furanosidasa, arabinofuranosidasa
Estructura de la masa, retención de agua
Esterasa de ácido ferúlico y cumárico
Estructura de la masa, retención de agua
Glutatión oxidasa
Refuerzo de las proteínas
Glicolipasa, galactolipasa
Estabilidad de la masa y rendimiento de
volumen
ß-glucanasa
Estructura, licuefacción
Glucosa oxidasa, galactosa oxidasa, hexosa Refuerzo de lasproteínas
oxidasa
Hemicelulasa, xilanasa, pentosanasa
Estructura de la masa, retención de agua,
rendimiento de volumen
Laccasa, polifenol oxidasa
Reforzamiento de la masa
Lipasa
Sabor, emulsificación in-situ, estabilidad
de la masa y rendimiento de volumen
Lipoxigenasa, lipoxidasa
Estructura de la masa, decoloración
Exopeptidasa
Color, sabor
Peroxidasa
Reforzamiento de las proteínas
FosfolipasaEstructura porosa y rendimiento de
volumen
Proteasa, proteinasa
Relajación de las proteínas, licuefacción
Pululanasa
Estructura, retención de agua
Sulfidril oxidasa
Reforzamiento de las proteínas
Sulfidril transferasa
Reforzamiento de las proteínas
Transglutaminasa
Reticulación de las proteínas,
estabilización del gluten

El término hemicelulasa designa una familia de enzimas. Todos los miembros
mostradosen la Fig. 1 pueden disgregar los pentosanos, pero sus impactos sobre la
masa y propiedades de panificación varían mucho.

Se supone que los pentosanos forman una red con el gluten; cuantos más
pentosanos hay implicados, más firme es la red. Éste es el motivo por el que las
harinas de trigo más oscuras y las mezclas que contienen harina de centeno tienen
un rendimiento de volumen menor que lasharinas blancas. El rendimiento de
volumen de todas las harinas puede aumentarse considerablemente agregando
hemicelulasas.
La mayoría de estas enzimas derivan de las clases Aspergillus seleccionadas o
especializadas en la producción de hemicelulasas.
Arabinosa
Xilosa
Ácido cumárico
Ácido ferúlico

-L-Arabinofuranosidasa
Endo-1,4-ß-xilanasa
Estearasa ácido cumárico
Estearasa ácido ferúlico

Fig. 1:Enzimas hemicelulolíticas
Las hemicelulasas se venden mayoritariamente en compuestos con amilasa. No es
posible proporcionar una recomendación de dosificación general, ya que no existe
un método estándar para determinar la actividad de hemicelulasa. Los métodos
disponibles se basan normalmente en la determinación de la liberación de azúcares
reductores, la reducción de viscosidad o ladisgregación de moléculas sintéticas o
coloreadas son muy difíciles de relacionar entre sí. Además, incluso el uso de un
método estándar para diferentes hemicelulasas no permite necesariamente sacar
conclusiones respecto a las propiedades de panificación, presumiblemente debido a
que los puntos en que las hemicelulasas de diferente origen atacan las moléculas de
pentosano son muy diferentes.

Proteasa...