ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE

UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO
DIVISION CIENCIAS DE LA VIDA
CAMPUS: IRAPUATO – SALAMANCA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

“LACTEOS Y ENZIMAS”
PRESENTA:

ALVAREZ IBARRA PAULINA BERENICE
RAMIREZ MARTINEZCECILIA
ROBLES FONSECA LUCIANA
ROBLES GRANADOS ALMA
AGOSTO DEL 2013

El Queso…
Derivado lácteo mas
conocido y sencillo.

Posiblemente se produjo
por accidente.

1874 se estableció unmétodo mecánico para
su producción.

Derivados Lácteos…

Enzimas Naturales de la Leche…
GRUPOS
Hidrolasas

SUB-GRUPOS

Estereasas

Proteasas
Glucidasas

Deshidrogenasas
OxigenasasENZIMAS
Lipasas
Fosfatasa
Oleinasa
Butirinasa
Salolasa
Peptidasa
Galactasa
Lactasa
Amilasa
Aldolasa
Xantin oxidasa
Peroxidasa
Catalasa

Enzimas Naturales de la Leche…
 Actúanhidrolizado las grasas a nivel
de los enlaces ésteres.

LIPASAS

 Se liberan ácidos grasos y glicéridos
parciales (mono o di) o en último término
de glicerol.
 La acción hidrolítica de las lipasasse emplea
para la fabricación de (queso azul, chocolates,
galletas), donde los ácidos de cadena corta
contribuyen al equilibrio de los componentes
del sabor.

 En la leche recién ordeñada, laslipasas no
actúan porque no tienen acceso a la materia
grasa.
 De forma gradual pierden su actividad, por
oxidación, inactivándose por completo en 3hr si la
leche se conserva después del ordeño a37ºC y en
48 horas a una temperatura alrededor de 0ºC.

 La acción lipolítica se desencadena por tratamientos
como la agitación y la homogeneización, donde la
materia grasa se libera porruptura de la membrana
globular.
 La refrigeración lenta de la leche favorece la lipólisis

 Se destruyen fácilmente con los tratamientos de
pasteurización, e incluso con los de termización.LIPASAS

 Son sensibles a agentes oxidantes como los rayos UV,
el obre o el peróxido de hidrógeno
 Son atacadas por enzimas proteolíticas como la tripsina
o la pepsina.

 El pH óptimo de las...