Enzimas Pectoliticas

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS DE MACERACIÓN EN VINIFICACIÓN EN TINTO

1. 2.

INTRODUCCIÓN

Las enzimas pectolíticas utilizadas durante la maceración en vinificación en tinto facilitan la liberación del contenido celular de la baya de uva. El objetivo de este tratamiento es la obtención de vinos con más color, más rico en compuestos fenólicos e igualmente más fáciles de clarificar y filtrar.Aunque todas las enzimas son producidas por el mismo microorganismo (Aspergillus niger), las preparaciones de pectinasas disponibles actualmente en el mercado enológico son muy distintas. Tanto la concentración en pectinasas de dichas preparaciones como la naturaleza de su actividad, dependen de la cepa de Aspergillus, de las condiciones de fermentación para la producción (medio sólido o líquido) y dela naturaleza del sustrato fermentado. La distinta naturaleza de las pectinasas presentes en estas preparaciones y su nivel de actividad condicionan la eficacia de los productos. En la mayoría de los casos, la actividad enzimática de las preparaciones comerciales viene expresada en unidades propias de cada fabricante. Generalmente se trata de nomenclaturas globales que no hacen distinción entrelas distintas pectinasas. Además se sabe que ciertas actividades secundarias presentes en las preparaciones enológicas, refuerzan la acción de las pectinasas en sentido estricto. La medida de estas actividades permite igualmente caracterizar mejor las preparaciones disponibles en el mercado. Entre las pectinasas, se distinguen las actividades: poligalacturonasa (PG), pectin-esterasa (PE) y actividadpectinliasa (PL). El modo de acción de estas enzimas y su interés enológico ya ha sido descrito con anterioridad (1). Otras actividades secundarias presentes en las preparaciones enzimáticas para enología son las actividades: celulasa, galactanasa y proteasa. Por último, es de interés la actividad β-glicosidasa. En efecto, debido a que numerosos antocianos presentes en la uva tinta son moléculasglicosiladas, las β-glucosidasas podrían teóricamente degradar estos pigmentos y conllevar una disminución de la coloración roja del vino (2). FACTORES DE LOCALIZACIÓN Y EXTRACCIÓN DEL COLOR Y TANINOS: El reparto de los distintos compuestos fenólicos en la célula según la materia prima es (Fig. 1 y 2): -. Contenido vacuolar: antocianos y flavonas + taninos libres -. Membrana vacuolar: taninosligados a proteínas (taninos condensados) -. Membrana celular: taninos ligados a polisacáridos (taninos dulces). También es muy importante considerar que la madurez no se desarrolla en la baya de forma simultánea en todas sus estructuras celulares y en años de climatología poco favorable puede haber un desfase entre la madurez de la pulpa, la madurez del hollejo y la madurez de las pepitas.Normalmente madura antes la pulpa que el hollejo y las pepitas. Por este motivo se hace imprescindible la cata de las uvas como factor determinante del momento óptimo de la vendimia. Debido a que la madurez del hollejo es determinante para desarrollar una buena maceración

durante la vinificación en tinto o para la maceración pelicular en uva blanca cuando se desea extraer aromas varietales en los vinosblancos. Además, es necesario tomar en consideración los siguientes factores: -. La dificultad de extracción aumenta del interior al exterior de la baya de uva. Debido a esto, es importante realizar en el proceso de estrujado una abertura de la baya lo más grande posible pero sin romperla ni trocearla. Así todos los elementos de extracción que van a ser considerados en este trabajo, podrán actuaren las zonas donde se encuentran los polifenoles y los aromas propios de cada variedad, estando éstas muy cerca del hollejo. -. La dificultad de extracción es proporcional a la utilidad de los taninos y aromas. Los taninos mejor valorados son los taninos que se encuentran dentro de la pared celular vegetal, por lo que es importante degradar las celulosas y hemicelulosas para poder ser extraídos....