Enzimas, porque se oxida la manzana

Enzimología
31-03-2014
¿Por qué se oxida la manzana?

Este proceso de apareamiento se llama oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con loscompuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. Los efectos de la polifenol oxidasa (oxidasas de catecol) en el pardeamiento de las manzanas (catálisis de la oxidación de lospolifenoles a inestables o-quinonas por el oxígeno atmosférico, y la reacción de estas quinonas con fenoles para formar pigmentos marrones).
En la reacción interviene como catalizador una enzima: la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestoscoloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
Cuando se corta una manzana, seintroduce oxígeno en el tejido de la planta herido. Cuando el oxígeno está presente en las células, la polifenol oxidasa (PPO ) enzimas en los cloroplastos tienden a oxidarse rápidamente loscompuestos fenólicos presentes de manera natural en los tejidos de la manzana a o- quinonas, precursores incoloros a los productos secundarios de color marrón .
Una pregunta que a menudo hacemos es, " ¿Porqué algunas manzanas parecen marrón más rápido que los demás?”
Esto se debe a que, casi todos los tejidos de la planta contienen PPO, sin embargo , el nivel de actividad de la PPO y la concentraciónde sustrato - aquí , los compuestos fenólicos - puede variar entre variedades de frutas ( por ejemplo, Granny Smith vs Red Delicious.) Además, el nivel de la PPO de un tejido puede variar dependiendode las condiciones de crecimiento y madurez de la fruta . Un enfoque de la industria alimentaria emplea para evitar el pardeamiento enzimático es seleccionar variedades de frutas que son menos...