ENZIMAS PROTEOLITICAS

ENZIMAS PROTEOLÍ TICAS
FECHA: 2 DE JUNIO, 2013
TITULO: MADURACIÓN ENZIMATICA INDUCIDA
OBJETIVO
Identificar las enzimas que se utilizan para ablandar la carne y experimentar el ablandamiento de la
carne con enzimas vegetales. Evaluar los resultados del experimento.

MATERIALES


735g carnes de res, corte tipo Delmónico. Sacar 3 filetes de 245g cada uno



74g de piña



74g depapaya



5 g 2 oz de aceite (para cocinar las muestras)



Sal (como único condimento antes de cocinar la carne en la parrilla)

MARCO TEÓRICO
Enzimas Proteolíticas: Bromelina; Papaína; Tripsina; Quimotripsina; Pancreatina; Enzimas
Digestivas
Son proteínas que provocan reacciones biológicas específicas con extraordinaria eficacia. Las
enzimas proteolíticas le ayudan a digerir lasproteínas contenidas en los alimentos. Aunque su cuerpo
produce esas enzimas en el páncreas, ciertos alimentos también contienen enzimas proteolíticas.
La actividad enzimática es afectada por la acidez de los alimentos (frutas ácidas como los cítricos:
naranja, limón, pomelo, toronja, la frutilla, el vinagre) inhibe la actividad, la presencia de condimentos
o especias: comino, pimienta,sustancias alcalinas o básicas como la sal de mesa o cloruro de sodio
La papaya y la piña son dos de las fuentes de plantas más ricas, como se atestigua por su uso
tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La papaína y la bromelina son los nombres
respectivos para las enzimas proteolíticas que se encuentran en estas frutas. Las enzimas que produce
su cuerpo se llaman tripsina yquimotripsina.

El principal uso de las enzimas proteolíticas es como una ayuda digestiva para la gente que tiene
problemas para digerir proteínas. Sin embargo, por razones que son menos claras, las enzimas
proteolíticas también parecen reducir el dolor y la inflamación. No se necesita obtener enzimas
Proteolíticas de los alimentos por que el cuerpo las produce, sin embargo en caso de deficienciase
pueden ingerir (Kansas, 2012). (Universidad de Ciego de Ávila, 2006)

Papaya:
Las papayas son ricas en un componente llamado Papaína o Papayotina. Esto es una enzima con
propiedades parecidas a la pepsina (enzima que forma parte de los jugos gástricos) o a la tripsina
(enzima que forma parte de los jugos gástricos).
Esta enzima se conoce como enzimas proteolíticas. Ellas ayudan adisgregar las proteínas y favorecen
a la digestión.
En el arte culinario, la papaya se utiliza como un método alternativo de ablandador de carnes.
(Botanical, s.f.)

Piña
(Ananas comosus) La piña es el fruto de la piña, una planta de la familia de las Bromeliáceas que
contiene alrededor de 1400 especies.
Por su contenido en bromelina, que está formada por tres enzimas combinadas (bromelina,extranasa
y ananasa), resulta muy adecuada para la circulación. Se conoce que la piña además de sus
propiedades anticoagulates, adelgazantes y depurativas entre otras, también tiene propiedades
digestivas. La bromelia tiene el poder de ‘’digerir’’ las proteínas por lo que resultará de mucha ayuda
en el proceso de la digestión. Esta enzima que se encuentra en las piñas o ananás, en otras palabras,descompone otras proteínas.
Esta propiedad es utilizada por la industria de alimentación para que las carnes envasadas sean más
blandas. Sin embargo, este hecho perjudica la composición de la enzima que se destruye con el calor
y hace que no sea aprovechable por el organismo. (Botanical, s.f.)

PROCEDIMIENTOS
Dividir una porción de carne de 735g en tres porciones de 245 g cada una.Agregarle a una porción
74g de papaya y refrigerar por 2 horas. A la segunda porción se le agregan 74g de piña y se refrigera
por 2 horas. Por último a la tercera porción, no agregarle nada y sólo refrigerar por dos horas.
Al cabo de las 2 horas, eliminar los excesos de fruta, agregar sal y aceite a cada porción y cocinar las
tres porciones de res a la misma temperatura y de la misma forma....