Enzimas Salivales

Las glándulas salivales se dividen clásicamente en mayores (parótidas, submandibulares y sublinguales) y menores (labiales, genianas, linguales anteriores, linguales posteriores y palatinas) (figura 40-3).

Disposición de las glándulas salivales.
1, Parótida. 2, Submandibular. 3, Sublingual. 4, Labiales superiores e inferiores. 5, Geniana. 6, Palatinas. 7, Linguales anteriores y posteriores. 
La producción diaria de saliva es de 1 litro. En circunstancias basales, el 15 % se produce en la parótidas, 30 % en las submandibulares, 5 % en las sublinguales y 50 % en las glándulas menores.
Los componentes orgánicos de la saliva son seroalbúmina, seroglobulina, urea, ácido úrico, creatinína, mucina y algunos aminoácidos y enzimas tales como triptófano, amilasa salival (ptialina) ylisozima.
La concentración de proteínas en el fluido salival es de alrededor de 200 mg/ml, lo cual representa cerca del 3% de la concentración de proteínas del plasma. Este porcentaje incluye enzimas, inmunoglobulinas, glicoproteínas, albúminas.9

La composición es similar a la del plasma. Está compuesta por:

* Agua: Representa un 95% de su volumen, en la que se disuelven el 5% restante formadopor sales minerales como iones de sodio, potasio, cloruro, bicarbonato y fosfatos. El agua permite que los alimentos se disuelvan y se perciba su sabor en el sentido del gusto.
* Iones cloruro: Activan la amilasa salival o ptialina.
* Bicarbonato y fosfato: Neutralizan el pH de los alimentos ácidos y de la corrosión bacteriana.
* Moco: Lubrica el bolo alimenticio para facilitar la deglución yque pueda avanzar a lo largo del tubo digestivo, sin dañarlo.
* Lisozima: Es una sustancia antimicrobiana que destruye las bacterias contenidas en los alimentos, protegiendo en parte los dientes de las caries y de las infecciones.
* Enzimas: Como la ptialina, que es una amilasa que hidroliza el almidón parcialmente en la boca, comenzando la digestión de los hidratos de carbono.
* Estaterina: Conun extremo aminoterminal muy ácido, que inhibe la precipitación de fosfato cálcico al unirse a los cristales de hidroxiapatita. Además, también tiene función antibacteriana y antifúngica.
* Otras sustancias: Como inmunoglobulinas específicas, transferrina, lactoferrina.
Los componentes inorgánicos más importantes son cloruro sódico, cloruro potásico, bicarbonato sódico, fosfatos monosódico ydisódico, fosfato cálcico y sulfocianato potásico
Los componentes inorgánicos de la saliva se encuentran en forma iónica y no iónica. Se comportan como electrolitos, siendo los más importantes: sodio, potasio, cloruro y bicarbonato, contribuyen con la osmolaridad de la saliva, la cual es la mitad de la del plasma, por lo tanto la saliva es hipotónica con respecto al plasma
Las enzimas soncatalizadores proteicos que aceleran la velocidad de las reacciones metabólicas que ocurren tanto a nivel celular como fuera de ellas, sin sufrir ellas cambios en su estructura y/o función.
Para el proceso de digestión, las biomoléculas ingeridas en la dieta deben ser degradadas a sus componentes más sencillos para ser absorbidas a nivel del tubo digestivo y así llegar al lugar correspondiente a nivelcelular donde participarán en diversos procesos metabólicos indispensables para el mantenimiento de una adecuada homeostasis. Entre las principales enzimas que participan en la digestión podemos citar: La Amilasa salival y pancreática para la digestión de carbohidratos; la lipasa y fosfolipasas para la digestión de lípidos; Pepsina y Quimiotripsina para las proteínas.
La acción de las enzimas,por sus características físico-químicas, pueden afectarse por la condiciones presentes en el lugar de acción de éstas. Entre los principales factores que pueden modificar la acción enzimática tenemos:

a. La temperatura:
Todas las enzimas muestran cierta termolabilidad, aunque para muchas de ellas el aumento de la temperatura, hasta cierto límite, acelera la velocidad de la reacción.

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