Enzimas Transversales En Alimentos

Universidad Tecnologica metropolitana de Chile Facultad de Ciencias naturales, Matemáticas y del Medio Ambiente. |
ENZIMAS TRANSVERSALES EN ALIMENTOS |
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Alumnos: Rodrigo Gonzales Loch
Cristian Molina Díaz
Gabriel Santos-Cruz Pino
Andrea Tapia Lagos

Profesor: Luis A. Solís B.Departamento de Biotecnología |
Stgo, 14 de Octubre del 2011 |
Índice Pág.

1. Resumen 4
2. Introducción 5
3. Marco teórico 6
4.1. Las enzimas 6
4.2. Clasificación 6
4.3. Enzimas industriales. 7
4.4.1. Aplicaciones industriales de las enzimas 8
4.4. Enzimas alimentarias 84.5.2. Biotecnología de los Alimentos 8
4.5.3. Aplicación de enzimas en los Alimentos 9
4. Desarrollo. 12
5.5. Enzimas de aplicación múltiple en la industria de alimentos. 12
5.6.4. Oxidoreductasas. 12
5.6.5.1. Glucosa oxidasa 12
5.6.5.2. Catalasa  o Hidrogeno-peróxido-oxido-reductasa. 135.6.5. Hidrolasas 14
5.6.6.3. Amilasas 14
5.6.6.4. Glucoamilasa (amiloglucosidasa) 15
5.6.6.5. Alfa-galactosidasa 16
5.6.6.6. Beta-galactosidasa 16
5.6.6.7.1. Lactasa 17
5.6.6.7. Celulasa 18
5.6.6.8. Hemicelulasa 18
5.6.6.9. Invertasa oβ-D-fructofuranosidasa 20
5.6.6.10. Lipasas o acilglicerolhidrolasas 21
5.6.6.11. Pectinasa 22
a) Pectinasas acidas 22
b) Pectinasas alcalinas 23
5.6.6.12. Proteasas 24
5.6.6.13.2. Cisteín proteasas 24
a) Papaína 24
b) Bromelina 25

5. Conclusión 27
6.Bibliografía 28

Tablas:
Tabla N°1. Principales enzimas utilizadas en la
Industria alimenticia y su principal fuente de origen. 10

Tabla N°2. Enzimas utilizadas en procesos industriales. 11

Tabla N°3. Proteasas disponibles comercialmente
en la industria alimenticia. 26


1. Resumen

Durante siglos, las enzimas se han empleado en una variedad deaplicaciones, como en la fabricación de diversos alimentos de consumo masivo para la humanidad, como por ejemplo la producción de cerveza, queso, leches fermentadas, encurtidos, vegetales fermentados, vinos, etc.

Las enzimas en la industria de alimentos aun en estos días continúan adquiriendo nuevas aplicaciones obteniendo así nuevos productos o nuevas propiedades. Para poder entender cómo funcionan ydonde se pueden aplicar es necesario caracterizarlas y comprender sus procesos enzimáticos.

En este compilación se clasifican las enzimas de uso transversal en productos alimenticios con sus características, mecanismos de acción, factores de regulación y microorganismos que las producen o fuentes de donde se obtienen.
Se observo que las clases de enzimas más utilizadas en la industria alimenticiason las Oxidasas y las Hidrolasas como la glucosa oxidasa, catalasa, amilasas y proteasas como la bromelina o la papaína entre otras.

2. Introducción

La biotecnología de alimentos investiga los procedimientos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de procesos biológicos y enzimáticos. La demanda de alimento global ha contribuido además a que aumente la necesidadde cultivos mejorados. [1] En este sentido la enzimología es uno de los campos de mayor impacto y el que se ha desarrollado mas rápidamente en los últimos años. [2]
Variados estudios realizados en esta área han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación de los alimentos. Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las reacciones...