Enzimas Utilizadas en alimentos

ENZIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
ENZIMAS COAGULANTES
Utilización de Enzimas en la elaboración de Queso
La quimosina, cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteolítica quese obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo,mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricación de queso el estómago de los ternerossecado al sol y triturado.
En la década de 1870 se obtuvo la primera preparación de quimosina relativamente pura, y de calidad constante de un lote a otro. La quimosina se comercializa disuelta en unasolución salina concentrada.
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 aminoácidos más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Sesecreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en la enzima activa por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos,quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. Ésta enzima, como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activa. Puesto que la quimosina seinactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.
Como actúa la Quimiosina
Las micelasde caseína pueden coagular por la acción de enzimas proteolíticos, que cortan la cadena de la proteína por el enlace entre Phe105-Met106, separando la región hidrofílica del extremo. El fragmentomayor de la caseína kappa, que va desde el aminoácido 1 al 105, conocido como "para-kappa-caseína", queda asociado a la micela, mientras que el fragmento menor, el "caseinomacropéptido", se libera y...