Enzimas utilizadas en el pan
Por: Ingrid Hinojosa
Almidón No Amiláceos Lípidos Proteínas : Gluten
Salvado Endospermo Germen
Componentes de laHarina
16.0% 3.0% 12.0%
0.5%
ALM IDÓN PROTEÍNA PENTOSANOS
68.0%
AGUA LÍPIDOS
Absorción de Agua
Cantidad Absorción g agua/ g Componente por 100 g de por 100 g de componente harinaharina Proteína Almidón intacto Almidón dañado Pentosanos 1.7 0.4 2.0 7 9 57 8 2 15.3 22.8 16.0 14.0
Almidón
No Amiláceos
Alfa Amilasa Fúngica Amiloglucosidasa Amilasa Bacteriana MaltogénicaXilanasa Celulasa Lipasa Fosfolipasa
Lípidos
Gluten Glucosa Oxidasa Proteasa
Almidón
Alfa Amilasa Fúngica Amiloglucosidasa Alfa Amilasa Bacteriana Amilasa Maltogénica
Gránulos deAlmidón:
Azucares fermentables Capacidad de retención de agua Formación de geles Añejamiento del pan
Estructura del Almidón:
Amilopectina
α - 1,6
Amilosa
α - 1,4
Glucosa
MaltosaDextrinas
Alfa Amilasa
Acción de la α-Amilasa:
α-amilasa
DEXTRINAS DEXTRINAS
Acción de la β−Amilasa:
β-amilasa
β-amilasa
GLUTEN ALMIDÓN
Beneficios Alfa Amilasa:
Mayor contenidode azúcares fermentables Aumenta el Volumen del Pan Mejora el color y crocancia del Pan Mejora la conservación del producto final
Amiloglucosidasa
Acción de la Amiloglucosidasa:Amiloglucosidasa
Glucosa Disponible
Beneficios Amiloglucosidasa:
Mejora el color de la corteza.Mejora la producción de gas en masas con baja cantidad de azúcar.Reduce el tiempo de fermentación enaplicaciones como: Masas congeladas o retardadas.-
Enzimas de Vida Útil
Amilasa Maltogénica Amilasa Bacteriana
Amilasa Maltogénica: y Bacteriana: Modo de Acción
Amilopectina
Horneo
AmilosaEnfriamiento
Envejecimiento
Recalentamiento
Maltogénica: Acción en el Horneo
Añejamiento Retrogradación
Maltogénica
AMILOPECTINA
Efectos en la Miga
8 7
Patrón Maltogénica...
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