Enzimas Y Coenzimas

TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE COACALCO


Aplicaciones
Las enzimas son utilizadas en la industria química, y en otros tipos de industria, en donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados. Sin embargo, las enzimas están limitadas tanto por el número de reacciones que pueden llevar a cabo como por su ausencia de estabilidad en solventes orgánicos y altas temperaturas. Porello, la ingeniería de proteínas se ha convertido en un área de investigación muy activa donde se intentan crear enzimas con propiedades nuevas, bien mediante diseño racional, bien mediante evolución in vitro.78 79 Estos esfuerzos han comenzado a tener algunos éxitos, obteniéndose algunas enzimas que catalizan reacciones no existentes en la naturaleza.80
A continuación se muestra una tabla condiversas aplicaciones industriales de las enzimas:
Aplicación
Enzimas utilizadas
Usos
Procesado de alimentos

La amilasa cataliza la degradación del almidón en azúcares sencillos.
Amilasas de hongos y plantas.
Producción de azúcares desde el almidón, como por ejemplo en la producción de jarabe de maíz.81 En la cocción al horno, cataliza la rotura del almidón de la harina en azúcar. La fermentación delazúcar llevada a cabo por levaduras produce el dióxido de carbono que hace "subir" la masa.

Proteasas
Los fabricantes de galletas las utilizan para reducir la cantidad de proteínas en la harina.
Alimentos para bebés
Tripsina
Para pre-digerir el alimento dirigido a bebés.
Elaboración de cerveza

Cebada germinada utilizada para la elaboración de malta.
Las enzimas de la cebada son liberadas durantela fase de molido en la elaboración de la cerveza.
Las enzimas liberadas degradan el almidón y las proteínas para generar azúcares sencillos,aminoácidos y péptidos que son usados por las levaduras en el proceso de fermentación.

Enzimas de cebada producidas a nivel industrial
Ampliamente usadas en la elaboración de cerveza para sustituir las enzimas naturales de la cebada.

Amilasa, glucanasa yproteasas
Digieren polisacáridos y proteínas en la malta.

Betaglucanasas y arabinoxilanasas
Mejoran la filtración del mosto y la cerveza.

Amiloglucosidasas y pululanasas
Producción de cerveza baja en calorías y ajuste de la capacidad de fermentación.

Proteasas
Eliminan la turbidez producida durante el almacenamiento de la cerveza.

Acetolactato de carboxilasa (ALDC)
Incrementa la eficiencia dela fermentación mediante la reducción de la formación dediacetilo.82
Zumos de frutas
Celulosas, pectinadas
Aclarado de zumos de frutos.
Industria láctea

Queso de Roquefort.
Renina, derivado del estómago de animales rumiantes jóvenes (como terneros y ovejas).
Producción de queso, usada para hidrolizar proteínas.

Enzimas producidas por bacterias
Actualmente, cada vez más usadas en la industrialáctea.

Lipasas
Se introduce durante el proceso de producción del queso Roquefort para favorecer la maduración.

Lactasas
Rotura de la lactosa en glucosa y galactosa.
Digestión de carne
Papaína
Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar.
Industria del almidón

Glucosa.

Fructosa.
Amilasas, amiloglucosidasas y glucoamilasas
Conversión del almidón en glucosa y diversos azúcares.

Glucosaisomerasa
Conversión de glucosa en fructosa durante la producción de jarabe de maíz partiendo de sustancias ricas en almidón. Estos jarabes potencian las propiedades edulcorantes y reducen las calorías mejor que la sacarosa y manteniendo el mismo nivel de dulzor.
Industria del papel

Una fábrica de papel en Carolina del Sur.
Amilasas, xilanasas, celulosas y ligninasas
Degradación del almidón para reducirsu viscosidad, añadiendo apresto. Las xilanasas reducen el blanqueador necesario para la decoloración; las celulosas alisan las fibras, favorecen el drenaje de agua y promueven la eliminación de tintas; las lipasas reducen la oscuridad y las ligninasas eliminan la lignina para ablandar el papel.
Industria del biofuel

Celulosa en 3D.
Celulosas
Utilizadas para degradar la celulosa en azúcares que...