enzimas

¿Por qué se modifica la
estructura de la carne al
cocinarla con ablandador?

Enzimas/Garduño/Hernández/Portillo/CCHN -SEPA-2010

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Describe las características de las enzimas, como punto de
partida para identificar sus principales tipos y funciones.
Introducción
Sin enzimas, no sería posible la vida como la conocemos, pues estas regulan la velocidad a
la cual tienen lugar losprocesos fisiológicos, esto significa que llevan a cabo funciones
definitiva s relacionadas con salud y enfermedad, con la permanencia o desa parición de de
organismos y por lo mismo con la adaptación o extinción de especies, en último de los
casos, con la evolución de las especies.
Caracterizar este tipo de biomoléculas y así poder describirlas para identificar sus
principales tipos y funciones,son los contenidos que se desarrollan a través de diversas
actividades como: explicaciones, imágenes, tablas, cuestionarios, ejercicios, así como
algunas a ctividades prácticas.
El presente documento representa una segunda versión –revisada y actualizada - para apoyar
el desarrollo conceptual de un módulo digital en línea (montado en la plataforma virtual
moodle denominado “OED metabolismo” 1.Generalidades.
Algunos ARN tienen acción enzimática , con excepción de esto s (que son ácidos nucléicos),
las enzimas son proteínas que aceleran la velocidad a la cual ocurre una reacción química a
través de la reducción de la energía de activación de dicha reacción, sin modificar el
resultado.
Todas las enzimas comparten cuatro características: no ocasionan que ocurra algo que noocurriría por sí solo, pero sí hacen que ocurra cientos a millones de veces más rápido; en las
reacciones las enzimas no se modifican por lo que pueden continuar trabajando; el mismo
tipo de enzima suele catalizar la reacción hacia la derecha y hacia la izquierda cuando es
reversible y finalmente, las enzimas escogen a su sustrato. 2
Algunas enzimas requieren para su función de la presencia de u ncofactor, de naturaleza no
proteica, sin esta, no funcionan . También se sabe que una determinada ordenación de
aminoácidos localizados en cierto lugar de la enzima, denominado sitio activo, es lo que
determina su asociación con el sustrato al que finalmente en este sitio, convertirá en
producto.3
En la a ctualidad las enzimas tienen otras aplicaciones importantes pues se añaden a
productos delimpieza doméstica 4 y medicamentos entre otros.

1

Ver en: http://biocch.net/academico/course/view.php?id=33
Starr, Cecie. Ralph, Taggart. Biología. La unidad y diversidad de la vida. Thomson. México. 2004. 933 pp.
3
Ondarza, Raúl N. Biología Moderna. Trillas. México. 1996. Pág. 139-141.
4
Phillips, John S. et. al. Química, Conceptos y aplicaciones. Mc.Graw – Hill InteramericanaEditores.
México.
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I. DESARROLLO CONCEPTUAL
Meta de comprensión: ¿Cómo controla la célula el intercambio de energía durante las
reacciones químicas de su metabolismo?
1. PROTEÍNA
Una proteína es un polímero biológico construido a partir de monómeros llamados
aminoácidos.
Los aminoácidos presentan un grupo funcional carboxilo (COOH) yuno amino (NH2), además de un carbono central alfa y un radical (R)
Dos aminoácidos se pueden unir a través de un enlace peptídico, este
se establece al reaccionar el grupo carboxilo (ácido), de uno de ellos con el amino del otro
aminoá cido como se muestra en el esquema de abajo .

Cada tipo de proteínas tiene un
número
determinado
de
aminoácidos.
El radical en cada aminoácido tieneun valor como lo muestra la
imagen de la derecha, por ejemplo,
para la alanina es -CH3, para la
tirosina el radical posee un anillo
aromático y el ác. glutámico tiene
en su radical -CH2 -CH2 -COOH

Si representamos cada aminoácido como una esfera, la estructura primaria se vería como un
collar de cuentas ( Fig. 1.a) .
La cadena de aminoácidos se pliega pudiendo quedar dos secciones...