enzimas

TRABAJO PRÁCTICO Nº 2.
• Completa la información haciendo una síntesis explicativa:
• Los carbohidratos son compuestos formados por: carbono, hidrógeno y oxígeno.
• En que se los puede clasificar: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Propiedades de los disacáridos:
• ¿Qué ocurre en los polisacáridos?
Refiriéndonos a los polisacáridos (polímeros) podemos establecerque se forman a partir de un oligasacárido (que normalmente está formado entre 3 y 10 unidades de monosacáridos) que contiene más de 10 unidades, muchas veces entre cientos y miles. Estos carbohidratos no son dulces ni solubles en agua, pero se utilizan ampliamente en la industria alimenticia como agentes espesantes o gelificantes, por ejemplo en yogures, postres lácteos, polvos para prepararflanes y mousses, jaleas y mermeladas, entre otros.

• Mono y disacáridos: estructura química, realiza un cuadro de clasificación de los mismos.
• Monosacáridos: Son hidratos de carbono más simples.
Clasificación de Monosacáridos.
Según la cantidad de átomos de carbono. Triosas
3 átomos de carbono.

Tetrosa
4 átomos de carbono.
Pentosa
5 átomos de carbono.

Hexosa
6 átomos decarbono.
Según el grupo funcional Aldosas. Si tienen un grupo aldehído.
Cetosas. Si tienen un grupo cetona.

De todos estos carbohidratos las hexosas son las más abundantes en los alimentos y en particular lo son la glucosa y la fructosa. Estos dos azúcares son isómeros de función ya que la glucosa es una aldosa y la fructosa es una cetosa. Esta pequeña diferencia química les otorgandiferentes propiedades particulares, por ejemplo, la fructosa es más dulce y absorbe agua con más facilidad que la glucosa.

• Disacáridos:Están formados por dos unidades de monosacáridos.

Clasificación de Disacáridos. Características.
Sacarosa.
o azúcar común, es el más abundante. Se obtiene a partir de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Formada por una molécula de glucosa y unade fructosa, unidas por enlace ß- (1,2), entre el carbono 1 de la ß- glucosa y el carbono 2 de la fructosa.

Maltosa.
Es el componente principal del jarabe de malta. Se obtiene a partir de la cebada y es la materia prima básica en la elaboración de cerveza. Está formada por dos moléculas de glucosa unidas por enlace α - (1,4). Este enlace se produce entre el carbono 1 de la α-glucosa y el carbono 4 de otra glucosa.
Lactosa.
Es el azúcar de la leche. Formada por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa unidas mediante enlace ß- (1,4), entre el carbono 1 de la ß- galactosa y el carbono 4 de la glucosa.

• Estructura de Fischer para lo glucosa y fructosa. ¿Cuándo se forma el anillo? ¿En qué se transforma el grupo aldehído o cetona?
La figura 1 muestralas representaciones de Fischer de la glucosa y la fructosa. En este tipo de representación, los carbonos forman una cadena lineal abierta y se numeran a partir del carbono aldehídico o del carbono terminal más próximo al grupo cetona, según sea una aldosa o una cetosa, respectivamente. Como estos grupos carbonilo (aldehído o cetona) tienen una alta reactividad y pueden formar con losoxhidrilos de la misma molécula una unión intramolecular, los azucares pueden formar anillos de 5 ó 6 átomos,que reciben el nombre de furanos o piranos, respectivamente. Estas estructuras cíclicas se representan mediante las proyecciones de Haworth. En solución acuosa, la estructura lineal y la cíclica están en equilibrio. La figura 2 ejemplifica el proceso de formación de una molécula deglucopiranosa.

• Disacáridos: ¿Cuales son los más comunes?
Los disacáridos están formados por dos unidades de monosacáridos. Los más abundantes en los alimentos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
• Sacarosa.
La sacarosa o azúcar común, es el disacárido más abundante. Se obtiene a partir de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Está formada por una molécula de glucosa y una de...