enzimas


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA






FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



CURSO : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

PROFESOR : Ing. Eduardo A. Cáceres Almenara.

INTEGRANTES : FERNANDEZ ROMERO, Mery.
LOZA ESTEBAN, Angélica.
SOLIS CORDOVA, Ely.

TingoMaría – Perú
2013-I

I. INTRODUCCION

Cada célula y cada tejido tienen su actividad propia, lo que comporta continuos cambios en su estado bioquímico, en la base de la cual están las enzimas, que tienen el poder de catalizar, facilitar, y agilizar determinados procesos sintéticos y analíticos. Los propios genes son reguladores de la producción de las enzimas; por tanto, genes yenzimas pueden considerados como las unidades fundamentales de la vida.

Las enzimas son proteínas que catalizan todas las reacciones bioquímicas. Además de su importancia como catalizadores biológicos, tienen muchos usos médicos y comerciales.
Un catalizador es una sustancia que disminuye la energía de activación de una reacción química. Al disminuir la energía de activación, seincrementa la velocidad de la reacción.
La mayoría de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir, que en ellas se establece el equilibrio químico. Por lo tanto, las enzimas aceleran la formación de equilibrio químico, pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio.

II. OBJETIVOS
Estudiar el efecto de amilasas en productos ricos en almidones.
Analizarel efecto de proteasas endógenas en la elaboración de alimentos proteicos
Observar un ensayo para evaluar el proceso de blanqueada.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. ENZIMAS
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones químicas, siempre que se termodinámicamente  posibles: una enzima hace que una reacción química que es energéticamenteposible, pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima.2 3 En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unastasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.
Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo, en la síntesis de antibióticos y productos domésticos de limpieza. Además, son ampliamente utilizadas en diversos procesos industriales, como son la fabricación de alimentos, distinción de jeans o producción de biocombustibles.III.2. CARACTERISTICAS DE LA ENZIMA
Desde el punto de vista químico, las enzimas están formadas de carbono (C), Hidrógeno (H), oxigeno (O), Nitrógeno (Ni), y Azufre (S) combinados, pero siempre con peso molecular bastante elevado y común propiedades catálicas específicas. Su importancia es tal que puede considerarse la vida como un "orden sistemático de enzimas funcionales". Cuandoeste orden y su sistema funcional son alterados de algún modo, cada organismo sufre más o menos gravemente y el trastorno puede ser motivado tanto por la falta de acción como por un exceso de actividad de enzima.

Las enzimas son catalizadores de naturaleza proteínica que regulan la velocidad a la cual se realizan los procesos fisiológicos, producidos por los organismos vivos. Enconsecuencia, las deficiencias en la función enzimática causan patologías.
Las enzimas, en los sistemas biológicos constituyen las bases de las complejas y variadas reacciones que caracterizan los fenómenos vitales.
En los sistemas biológicos se llevan a cabo diversas reacciones a partir de la misma sustancia; por ejemplo algunos microorganismos convierten la glucosa en alcohol y...