Enzimas
Páginas: 4 (942 palabras)
Publicado: 29 de agosto de 2013
ENZIMAS (www.rincondelasciencias.com)
Pedro Fernández García
ENZIMAS
UTILIZADOS
EN
LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Los enzimas catalizan tanto la formación como la rotura de enlacesquímicos. Pero su explotación comercial ha sacado más partido a la segunda
clase
de
catálisis:
la
descomposición
de
macromoléculas
(polisacáridos
o
proteínas, sobre todo).Los principales enzimas utilizados en la industria alimentaria son:
1.-
Las
Proteasas,
enzimas
que
degradan
las
proteínas
mediante
la
hidrólisis de los enlacespeptídicos dando como resultado cadenas más cortas
(péptidos) o aminoácidos libres, son utilizados en varios tipos de industria,
como
en
cervecería,
ablandamiento
de
carnes,
fabricaciónde
detergentes,
tratamiento de cuero y fabricación de quesos.
Según su origen, las proteasas utilizadas industrialmente pueden ser
animales, como la renina que es el enzima que produce lacoagulación de las
proteínas
de la leche para formar el queso y que
se obtiene
del cuarto
estómago de los terneros (cuajo); vegetales, como la papaína, que se utiliza
como digestivo yablandador de carnes y que procede de la papaya; microbianas,
obtenidas a partir del cultivo de hongos y sobre todo bacterias, como la
subtilisina, procedente de Bacillus licheniformis que se utilizacomo agente
de
limpieza;
escala,
como
proteasas
de
adyuvantes
de
otras
la
bacterias
digestión
y
en
hongos
se
piensos
emplean,
para
en
animalesmenor
y
como
ablandadores de carnes. También en la industria quesera se están utilizando
proteasas microbianas que están sustituyendo al cuajo animal, producidas por
tres especies demohos: Mucor pusillus,
Mucor miehei y
Endothia parasitica.
Otra aplicación de las proteasas es en la industria cervecera, donde un
grave problema es el enturbiamiento de la cerveza debido...
Pedro Fernández García
ENZIMAS
UTILIZADOS
EN
LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Los enzimas catalizan tanto la formación como la rotura de enlacesquímicos. Pero su explotación comercial ha sacado más partido a la segunda
clase
de
catálisis:
la
descomposición
de
macromoléculas
(polisacáridos
o
proteínas, sobre todo).Los principales enzimas utilizados en la industria alimentaria son:
1.-
Las
Proteasas,
enzimas
que
degradan
las
proteínas
mediante
la
hidrólisis de los enlacespeptídicos dando como resultado cadenas más cortas
(péptidos) o aminoácidos libres, son utilizados en varios tipos de industria,
como
en
cervecería,
ablandamiento
de
carnes,
fabricaciónde
detergentes,
tratamiento de cuero y fabricación de quesos.
Según su origen, las proteasas utilizadas industrialmente pueden ser
animales, como la renina que es el enzima que produce lacoagulación de las
proteínas
de la leche para formar el queso y que
se obtiene
del cuarto
estómago de los terneros (cuajo); vegetales, como la papaína, que se utiliza
como digestivo yablandador de carnes y que procede de la papaya; microbianas,
obtenidas a partir del cultivo de hongos y sobre todo bacterias, como la
subtilisina, procedente de Bacillus licheniformis que se utilizacomo agente
de
limpieza;
escala,
como
proteasas
de
adyuvantes
de
otras
la
bacterias
digestión
y
en
hongos
se
piensos
emplean,
para
en
animalesmenor
y
como
ablandadores de carnes. También en la industria quesera se están utilizando
proteasas microbianas que están sustituyendo al cuajo animal, producidas por
tres especies demohos: Mucor pusillus,
Mucor miehei y
Endothia parasitica.
Otra aplicación de las proteasas es en la industria cervecera, donde un
grave problema es el enturbiamiento de la cerveza debido...
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